Mutfak Terimleri

| A | B | C | Ç | D | E | F | G | H | I | İ | J | K | L | M | N | O | Ö | P | R | S | Ş | T | U | Ü | V | Y | Z |

• RAFADAN: Yumurtayı kaynar suda kabuğuyla az pişir-me usulü; isteğe göre 3-5-7 dk yumurta pişirme.
• RAFİNE: a- Özen göstererek yapılmış yemek b- Birinci kalite madde (ekstra zeytinyağı; bir kaç işlemden geçmiş tuz, pirinç, şeker vb.).
• RAGU (Fr. Ragout) PİŞİRME USULÜ: Et parçalarını, kendi suyu veya başka bir sıvı içinde, üzeri kapalı, yavaş yavaş pişirme kaynatarak pişirme tekniğidir. Birdeki tencere yemeklerine uygulanan pişirme yöntemi.
• RANDIMAN: Brüt bir yiyecekten elde edilebilen, yenebilir veya kullanılabilir net kısım. Verimlilik.
• RAVYE: Dört köşe veya dikdörtgen tabak. Salata veya meze servis edilen tabak türü.
• REDÜKSİYON (Fr. Reduction): Bir sıvıyı kaynatarak çektirme usulü (kremayı redüksiyon yaparak sos hazırlama). b- Kaynatarak çektirilmiş madde (Bearnez sos redüksiyonu; sos için redüksiyon yapılmış beyaz veya kırmızı şarap).
• REFOR (Fr. Raifort): Yaban turpu. Bazı soslara katılır.
• REZENE: Maydanozgillerden, dereotuna benzer bir bitki.
• RİSOLE (Fr. Rissolé): Bir dk haşlandıktan (bilanşi) sonra, tavada veya fırında, biraz sıvı yağ ve tereyağı ile kızartılarak pişirilen tane patatesler (risole yapılmış fındık patates, risole yapılmış kare patates).
• ROKFOR (fr. Roquefort): Fransa.nın Rokfor bölgesinde yapılan, içi küflü, değerli bir peynir çeşidi.
• ROM (Fr. Rhum): Şeker kamışından yapılan bir çeşit likör; pastacılıkta çok kullanılır.
• ROMSTEK (Fr.): Kuyruk sokumu. Romstek bifteği. Kuyruk sokumundan yapılmış biftek.
• RONDO: Mikser. Kıyma veya parçalama işine yarayan mutfak aleti.
• ROTİ (Fr. Roti): Fırında kızartılmış yiyecek maddesi (Roti tavuk, roti kontrfile, roti dana sarması).
• ROTİ PİŞİRME USULÜ: Yiyecek maddelerini, bütün olarak, kızgın fırında veya roti makinasında pişirme usulü (tavuk pişirme; ördek pişirme; birkaç kişilik et parçasını pişirme).
• ROTİSÖR (Fr. Rotisseur): Kebapçı.
• ROZBİF: Silindir veya yassı biçimli kemiksiz, içi çiğ kalmış sığır eti (iple sarıldıktan sonra pişirilir ve dilim dilim kesilip sıcak veya soğuk yenir).
• RULET: Saplı, yuvarlak bıçaklı hamur kesicisi.