Mutfak Terimleri

| A | B | C | Ç | D | E | F | G | H | I | İ | J | K | L | M | N | O | Ö | P | R | S | Ş | T | U | Ü | V | Y | Z |

• MADALYON: Madalya şeklinde kesilmiş dilimler. Dana madalyon gibi, yani 1 cm kalınlıkta yuvarlak bonfile dilimleri.
• MAHLEP: İdris ağacının koyu kırmızı renkte olan meyvelerinin elde edilmesiyle yapılan bir tür baharat.
• MANDOLİN: Sebze kıymak, rendelemek veya kesmek için kullanılan profesyonel el aleti.
• MANGO: Ekvatoral bölgelerde yetişen, patates büyüklüğünde, sarı bir meyve türü.
• MARİNAD (Fr Marinade): Et, balık ve tavuğa; dinlendirmek, yumuşatmak ve tat vermek için, aromatik malzemelerle yapılan işlem (bir çeşit terbiye). Av hayvanı ve kırmızı etler için % 80 kırmızı şarap, % 20 sirke karışımına piyaz şeklinde kıyılmış soğan, hav
• MARİNE ETMEK: a- şarap, sirke ve aromatik malzeme karışımının içinde yatırmak (av hayvanları ve kırmızı et için). b- anlık marinad: sıvı yağ, soğan suyu, baharat vb içine yatırarak tat ve lezzet elde edilir.
• MARİZ (Fr. Marise): Kauçuktan yapılmış saplı sıyırıcı. Akıcı (sos, çorba vb) yiyecekleri sıyırmak için kulla-nılan alet.
• MARJ (Fr. Marge): Eklenebilir pay ( Ticari bir işlemde zarar tehlikesine karşı ayrılan pay).
• MARKET LİST: Pazar listesi. Bir mutfakta bulunan bütün yiyecek maddeleri içeren büyük bir liste.
• MARMİT (Fr. Marmite): a- Kazan veya tencere. b- Kahverengi ya da normal et ve kemik suyu.
• MARSALA: Tatlımsı kırmızı şarap. Sos yapımında kullanılır.
• MAYA: Besinlerin mayalanması için kullanılan madde. Tek hücreli organizma.
• MAYONEZ TENCERESİ: Dibi tümsek olan ve çırpma işlemine elverişli olan metal kap veya tencere.
• METABOLİZMA: Canlı organizmada veya canlı hücrelerde hareketli, enerjiyi sağlamak için oluşan, biyolojik ve kimyasal değişmelerin bütünü. Sindirim sistemi.
• METAL KAP: Çelikten, alüminyumdan, demirden veya bakırdan yapılmış kaplar; tencere, kasrol, tava vb.
• MEYANE: Aynı miktarda un ve tereyağı kavrulup soğutulur (sosları koyulaştırmada kullanılır).
• MEYVE JÖLESİ: Şeffaf pasta turta kuvertürü.
• MIZIKMAK: Lapalaşma. Su alarak pörsüme. Sulanma.
• MİJOTE (Fr. Mijoter): Hafif ateşte, ağır ağır kaynatarak pişirme usulü.
• MİKROORGANİZMA: Gözle görünmeyen çok küçük varlık veya canlı.
• MİKSER: Malzemeyi ezmeye, kıymaya, çekmeye yarayan alet.
• MİLFÖY (Fr. Milfeuille): Yaprak hamurundan yapılan bir pasta. Yaprak hamuru.
• MİNYONET: a- Kuzu filetosuyla yapılan bazı yemek isimlerinde kullanılır. Mesela; biberli kuzu minyonet, marsalalı kuzu minyonet vb. b- Ezilmiş veya kırılmış karabiber taneleri.
• MİRPUA (Fr. Mirpoix): Fındık büyüklüğünde (tavla zarı şekli) doğranmış sebzeler; sos veya yemek yapımında aromatik tat için doğranan sebzeler.
• MİZANPLAS (Fr. Mis en place): Yemek ya da servis için yapılan hazırlık.
• MOL (Fr. Mole): Yumuşak. Katıyla cıvığın arası. Ekmek hamuru sertliğinde. Kulak memesi ile cıvık arası hamur sertlik derecesi.
• MORİY (Fr. Morille): Kuzukulağı mantarı. Genelde, kurutulmuş olarak satılan pahalı bir mantar türü.
• MÖRENG (Fr. Meringue): Çırpılmış yumurta beyazına şeker veya koyu şurup ilave ederek elde edilen kar şeklindeki (beze) yumurta beyazı; çeşitli yöntemlerle hazırlanan mörengler vardır: İtalyan, normal, İsviçre mörengi gibi.
• MUSKAT: Muskat ağacı meyvelerinden elde edilen bir baharat türü. Fındık büyüklüğünde bir cevize benzer.
• MÜHÜRLEME: Üzeri kuruyabilir, bazı sos veya yiyeceklerin üzerine çiğ tereyağı dokundurarak kabuk bağlamasını önleme yöntemi.