Kitap bilgi için:
: 0374 270 28 48
: (0533) 239 46 24
Aşçılık 6. Baskı Mutfak Teknolojisi Uygulamalı Yemek Yapma Temel Tekniği (Yeni Baskı) Yemek Repertuarı Turizmde BESLENME İLKELERİ VE MÖNÜ PLANLAMA Mutfak Hizmetleri Yönetimi
 
   AŞÇILIK
Kitap bilgi için
: 0374 270 28 48
: (0533) 239 46 24
 : cemalp@ttmail.com

Yemek Tarifleri

  • YAĞLI KAZ CİĞERİ: 1kg yağlı kaz veya ördek ciğerinin sinirleri ayıklanır ve marine (terbiye) etmek için; 2 cl konyak, 4 cl beyaz porto şarabı veya benzeri, 15 gr tuz, 2 gr şeker ve az toz biber katılıp buzdolabında 1 gün dinlendirilir. Terin veya uygun bir kap içinde, benmari usulü, 60-65 derecede 30 ila 60 dk arası (üzerine az yağ çıkmaya başlayıncaya kadar) pişirilir. soğutulduktan sonra 70-80 gr civarında dilim kesilip yanında jöle ve kızarmış tost ekmeği verilir. (buradaki usul bir pişirme değil de daha çok bir ısıtma işlemidir. Bu ciğer fazla pişirilirse yağı fazla eriyerek ciğerin ziyan olmasına sebep olur).
  • SOMON FÜME TABAĞI: Somon filetosu, deriyle birlikte, iri tuz içinde (filetonun büyüklüğüne göre) 4 ila 10 saat arası bekletilir. Füme ocağında, yanan meşe kömürü üzerine meşe talaşı dökerek filetolar, 2 ila 4 saat arası dumanlanır. Yanında tereyağı, kızarmış tost ekmeği ve limon verilir. (dumanlama esnasında, filetolara hiçbir şekilde sıcaklık verilmemelidir; aksi halde filetolar pişer ve ziyan olur).
  • SOĞUK SEBZE GÜVECİ: Ispanak, havuç veya arzu edilen başka bir sebzeden püre yapılıp içine jelâtinli beşamel ve krema katılıp bir kalıp içerisinde soğutularak katılaştırılır. Yanında mayonez türü bir sosla soğuk olarak servis edilir.
  • DÖMİGLAS: Bu sos Türkiye?de, daha çok, ana sos olarak bilinse de; aslında ?KAHVERENGİ DANA FOND?dan elde edilen ikinci bir ana sostur. Yani önce kahverengi dana fond hazırlanır ve bu kahverengi dana fond yarı yarıya çektirildikten sonra ?DÖMİGLAS? ismini alır. Dömiglasın koyuluk derecesi hazırlanacak sosa göre ayarlanmalıdır. Koyulaştırma unsuru olarak meyane veya nişasta kullanılabilir. (bak. KAHVERENGİ DANA FOND).
  • BEARNEZ: Tarhun, soğan, ezilmiş tane biber, beyaz şarap ve sirke kaynatılarak çektirilir. Yumurta sarılarına katılıp, benmari usulü, çırpılarak krem halini alana kadar pişirilir ve eritilmiş tereyağı yedirilir. Kıyılmış maydanoz ve tuz ilave edilir. (bir yumurta sarısına 50 gr tereyağı hesaplanmalıdır. Bu sos kesinlikle tereyağıyla yapılmalıdır).
  • BALIK SUYU: İnce kıyılmış soğan, havuç ve maydanoz sapları tereyağında biraz kavrulur. Soğuk suda yıkanmış çiğ balık kılçıkları ve artıkları katılıp üzerini iki parmak geçene kadar soğuk su doldurulur. Defneyaprağı, kekik de ekledikten sonra 20 dk yavaş yavaş kaynatılarak pişirilip süzülür. (balık suyunun pişme süresi, kesinlikle 20 dakikayı geçmemelidir
  • künefe:

    KÜNEFE (Arap usulü) – 200 gr tel kadayıfa 150 gr erimiş tereyağı yedirilip tepsiye döşenir. Üzerine doğranmış 500 gr tuzsuz örgü peyniri yayılır. 25 cl süt, 25 cl (1 su bardağı) krema 75 gr irmikle koyulaştırılıp sıcak sıcak peynirin üzeri kaplanır. Fırında altı kızarana kadar pişirilip, altı üstüne çevrildikten sonra üzerine sıcak tatlı şurubu dökülür. En üzerine yeşil fıstık ve bir miktar gül suyu serpilip sıcak olarak servis edilir.

  • peynirli poğaça:

    PEYNİRLİ POĞAÇA

    Yarım paket (125 gr) margarin

    1 yumurta

    2 çorba kaşığı yoğurt

    Yarım paket kabartma tozu

    2 çay kaşığı tuz

    2 su bardağı (250 gr) un

    Peynirli iç için

    100 gr beyaz peynir

    5-6 dal maydanoz

    5-6 dal dereotu

    Tamamlama

    1 yumurta

    Çörek otu


    Hazırlanışı - Peynirli iç hazırlama: 1- Beyaz peynir rendeden geçirilir. 2- Maydanoz ve dereotu ayıklandıktan sonra incecik kıyılır ve peynire katılıp karıştırılır.

    Poğaça hamuru hazırlama: 1- Yumuşamış margarin parçalanır, içine yumurta, yoğurt, kabartma tozu ve tuz konup iyice yoğrulur. 2- Un yedirilerek katılıp yumuşakça ve ele yapışmaz bir hamur elde edilir. 3- Hamurun ağılığı 485 gr gelir. 4- Ceviz büyüklüğünde 12 parçaya bölünüp, avuç içinde, yuvarlak bezeler yapılır.

    Poğaça hazırlama: 1- Un kullanmadan, parmak uçlarıyla bastırılarak, her bir beze 8-10 cm çapında açılır. 2- Ortasına peynirli iç konulup yarım daire şeklinde katlanır. 3- Birbirine değmeyecek şekilde bir fırın tepsisine düzgünce döşenir. 4- Bir çatal yardımıyla, yumurta çırpılır ve bir fırça yardımıyla poğaçaların üzerine sürülür. 5- En üste çörek otu serpilir ve 190 derece ısıtılmış fırına verilip kızarana kadar (20-25 dakika) pişirilir.

  • KUSKUS EL ARAB: 1 tavuk 500 gr kuzu eti 1 kangal sucuk 1 soğan 2 çorba kaşığı salça 1 domates 4 sivri biber 2 patlıcan 4 havuç 2 kabak 1 su bardağı iç bezelye Yarım paket ince burlgur 3 çorba kaşığı tereyağı 1 kase kuru üzüm (çekirdeksiz) Hazırlanışı: tavuk 8 parçaya bölünüp az yağda soğanla birlikte 5-10 dk kavrulur. İçine salça veya biber salçası ve su ilave edilip 20 dk yavaş yavaş kaynatılır. İçine parmak büyüklüğünde doğranmış sebzeler eklenip pişmesi tamamlanır. Bulgurun içine 2,5 su bardağı (500 gr) kaynar su ve çeşni katılıp 10 dk kapağı kapalı şekilde dinlendirildikten sonra üzüm ilave edilir. Diğer yandan kuzu eti küçük kuşbaşı doğranıp kürdanlara takılıp tavada pişirilir. Sucuk da parmak büyüklüğünde kesilip az pişirilir. Hep birlikte servis yapılır. Bu yemek Arapların (Tunus, Cezayir, fas….) en meşhur yemeğidir.
  • KAZANDİBİ: 5 su bardağı süt 1,5 çay bardağı (150 gr) şeker 4 çorba kaşığı (60 gr) pirinç unu 2 çorba kaşığı (30 gr) nişasta Tepsi için 1 çorba kaşığı margarin 2 çorba kaşığı şeker Hazırlanışı: koyu bir muhallebi yapılır. Tepsi tereyağı veya margarinle yağlanıp şeker serpilir. Muhallebiden 2-3 kepçe tepsiye dökülüp ocak üzerinde muhallebi tepsiye kızarmış olarak tutturulur. Geri kalan muhallebi üzerine dökülüp soğutulur. Aradan bir gece geçmesi gerekir. Bir spatüla yardımıyla tepsiden alıp tabağa ters çevirerek servis yapılır.
  • BASİT HAMUR: 500 gr un 1 su bardağı (200 gr) su 1 yumurta Tuz Hazırlanışı: işin püf noktası sıvıyı una birden koyup karıştırmak. Yani hamuru çabuk yoğurmak.
  • KAĞITTA FINDIKLI KURABİYE: 3 yumurta 2 su bardağı (250 gr) şeker 1 paket vanilya 1 paket margarin veya tereyağı 2 su bardağı (250 gr) çekilmiş fındık 2 su bardağı (250 gr) un Yarım poşet kabartma tozu 40 adet kağıt kalıp Hazırlanışı: yumurta ile şeker karıştırılıp içine yumuşak yağ, un, çekilmiş fındık, kabartma tozu ve vanilya eklenip karıştırılır. Kağıt kalıpların içine yarıya kadar doldurulup fırına verilir. Fırın sıcaklığı 190 derece ve 20 dk civarı pişme sü
PİSKEVİT