Aşçılık 5. Baskı
Mutfak Teknolojisi
Uygulamalı Yemek Yapma Temel Tekniği (Yeni Baskı)
Yemek Repertuarı
Turizmde BESLENME İLKELERİ VE MÖNÜ PLANLAMA
Mutfak Hizmetleri Yönetimi
 
   KİTAPLARIM
  
 
- Kitap bilgi için Tel: 0374 270 28 48   GSM: (0533) 239 46 24   cemalp@ttmail.com -

 

Mutfak Teknolojisi

Yazar/Editör : Cemal Türkan / Cemalturkan Yayınları

ISBN : 978-9944-62-616-3

Fiyatı : 37,00 TL

Ebatı : 19,5 X 27,5

Sayfa Sayısı : 336 – Renkli ve kuşe kağıt

Baskı Sayısı : 4. Basım

Baskı Yılı : 2010

 

Aşçılık eğitiminin bir numaralı kitabı olan MUTFAK TEKNOLOJİSİ geliştirilerek 4. baskısını yaptı.

 

Bilindiği gibi aşçılık mesleğinde ilerlemek, usta aşçı olmak çok zaman ister. Çünkü bazı kurallar ve birikimlerin öğrenilmesi çok zaman alır. Ancak iyi kaynaklı kitaplar kullanılarak bu uzun yol kısaltılabilir.

 

Bu kitap Fransız aşçılık eğitiminin formatı kullanılarak hazırlanmıştır. 100 yıllık bir birikimin sonucudur. Fransa da hangi aşçılık okuluna giderseniz gidin MUTFAK TEKNOLOJİSİ ni bir numaralı kitap olarak almaya sizi mecbur tutarlar.

 

Dediğim gibi normal bir aşçının 10 yılda öğrendiğini bu kitabı kullanarak 5 yıla hatta daha da aza indirebilirsiniz. Bazı mutfak bilgi ve kurallarını araştırma ve kaynağına inmeden öğrenmek hiç kolay değildir. Kitabın içeriği aşağıda  görebilirsiniz.

 

 Saygı ve sevgiler.

 

Cemal Usta


İÇİNDEKİLER


 
ÜNİTE 1
MUTFAK BİLGİSİ 1
A. YERLEŞİM KRİTERİ 1
A.1 HATALI YAPILAN BİR MUTFAK 1
A.2 KURALLARAUYGUN İYİ BİR MUTFAK YAPMANIN EN ETKİN YOLU MİMAR, İŞLETMECİ, MUTFAK ŞEFİ VE MÜTEAHHİDİN ORTAKLAŞA ÇALIŞMALARIDIR 1
A.3 MUTFAĞIN KURULUMUNDAKAÇINILMASI GEREKEN 1
BAŞLICAHATALAR 1
B. MUTFAKTASARIMINDADİKKAT EDİLECEK HUSUSLAR 2
B.1 MUTFAK DİZAYNINDADİKKAT EDİLECEK NOKTALAR 2
B.2 GENEL YERLEŞİM 3
B.3 GEREKLİ MUTFAKALANI 4
B.4 MUTFAK YERLEŞİMİNDETEMELKURALLAR 4
B.5 EMNİYET VE KONFOR 6
B.6 MUTFAKTASU 6
B.7 MUTFAKTAHAVALANDIRMA 6
B.8 MUTFAKTAIŞIKLANDIRMA 8
C. KURUM MUTFAK ÇEŞİTLERİ 9
C.1KURUMMUTFAK ÇEŞİTLERİNİN ÖZELLİKLERİ 10
C.2 TİCARİKURUMVE KURULUŞLARIN MUTFAKLARI 12
C.3 UYGULAMALIAŞÇILIK EĞİTİMİ VEREN OKULLARIN UYGULAMAMUTFAKLARI 13
 
ÜNİTE 2
MUTFAK KISIMLARI 15
A.1 MUTFAK İLE YEMEK SALONUARASINDAKİ KAPI 18
B. SOĞUK MUTFAK 18
C. KASAPHANE 19
D. SEBZE YERİ (Sebze temizlik yeri veya Sebze hane) 19
E. PASTANE 20
F. HORS D.OEVRE (Ordövr-meze kısmı) 21
G. BULAŞIKHANE 21
G.1 KARA BULAŞIKHANE 22
H. ERZAK DEPOLARI 23
H.1 GÜNLÜK ERZAK DEPOSU 24
İ. ŞEFİN BÜROSU 24
J. BANKET MUTFAĞI 24
K. SALON MUTFAĞI (satalit mutfak) 25
L. ODA SERVİSİ Room service 26
M. PERSONELMUTFAĞI 26
M.1 PERSONELİN YEMEK SEÇME OLANAĞI 27
A. ÇÖP ODASI 27
B. KURALLARA UYGUN ÇÖP TOPLAMA 27
B.1 ÇÖPLERİ YOK ETME 28
B.2 GÜNÜMÜZDE DÖRT ÇEŞİT ÇÖP YOK ETME YÖNTEMİ UYGULANABİLİYOR 28
 
ÜNİTE 3
MUTFAK-SALON (RESTORAN) İLİŞKİSİ 29
A. GARSONUN DİKKAT ETMESİ GEREKEN HUSUSLAR 29
B.AŞÇININ DİKKAT ETMESİ GEREKEN HUSUSLAR 29
C. ŞEFLERİN DİKKAN ETMESİ GEREKEN HUSUSLAR 30
D. HABERLEŞME 30
E. DİSİPLİN 30
F. TEKNİK UYGULAMALAR 30
F.1. SİPARİŞ FİŞLERİNİNYAZIMI VE KULLANIMI 30
 
ÜNİTE 4
YEMEK FABRİKALARI MUTFAĞI 32
A. YAPILAN İŞLER 32
B. DONANIMI 32
C. ÇALIŞMASIRASINDADİKKAT EDİLECEK HUSUSLAR 33
D. YEMEKLERİN TAŞINMASI, DAĞITIM VE ISI DERECELERİ 33
 
ÜNİTE 5
GIDA ÜRETİM YERLERİNİN UYMASI GEREKEN KURALLAR 34
A. T.C. SAĞLIK BAKANLIĞI YÖNETMELİKLERİ AÇISINDAN 34
B. GIDAVE ÇEVRE KONTROLMÜDÜRLÜĞÜAÇISINDAN 35
 
ÜNİTE 6
MUTFAK SANİTASYONU 37
A. MUTFAKTAHİJYEN 37
A.1 MİKROORGANİZMALARIN ÇEŞİTLERİ, ÜREMEORTAMLARINI ETKİLEYEN ISI DERECELERİ 37
A.2 TEMEL MİKROBİYOLOJİ 37
A.3 MİKROPLARIN ZARARLARI 39
A.4 MİKROPLARLASAVAŞ 40
B. TEMİZLİK VE DEZENFEKTE İŞLEMLERİ 41
B.1 PROFESYONELBULAŞIK VE MUTFAK TEMİZLİĞİ MADDELERİ 41
B.2 MUTFAK İÇİN DEZENFEKSİYON MADDELERİ 41
C. PERSONELİN UYMASI GEREKEN TEMİZLİK KURALLARI 42
C.1 PERSONELİN SAĞLIK DURUMU 42
C.2 EL TEMİZLİĞİ 42
C.3 KURALLARAUYGUN ELYIKAMANOKTASI 42
C.4 DİĞER EL HİJYENİ KURALLARI 43
D.ARAÇ-GEREÇLERİN TEMİZLİĞİNDE DİKKAT EDİLMESİ GEREKEN KURALLAR 43
KAZALAR 44
A. MUTFAKTAÇIKABİLECEK KAZALAR 44
B. OLASI KAZALARA KARŞI TEDBİR 44
 
ÜNİTE 7
BESİNLERİ SAKLAMA 46
A. SAKLAMANIN ÖNEMİ 46
B. SAKLAMA ÇEŞİTLERİ 46
BUZDOLABI VE SOĞUK DEPOLAR 53
A. MUTFAK SOĞUK DEPOLARI 53
B. MUTFAKTASOĞUK DEPOLAMAÜNİTELERİ 53
C.SOĞUTUCUÜNİTELERİN YERLEŞİMİ 54
 
ÜNİTE 8
YEMEK MALİYET KONTROLÜ 56
A. YİYECEK MALİYETİNİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER 56
B. YİYECEK MALİYET ORANI 56
C. MALİYET FİATININ HESAPLANMASI 58
D. YEMEK HAZIRLAMA TEKNİK FİŞLERİ 59
E. ÇARPICI KATSAYISI 63
 
ÜNİTE 9
SATINALMA 64
A. MUTFAKTASATINALMAİŞLEMLERİ 64
B. MUTFAKTAKULLANILAN MALZEMELER 64
C. SATINALMADATOPTANCI-FİRMASEÇİMİ 64
D. SATINALMAYÖNTEMLERİ 65
E. PAZAR LİSTESİ (MARKET LİST) - GÜNLÜK SİPARİŞ LİSTESİ 67
F. KÜÇÜK SATINALMALİSTESİ 71
G. SATINALMASERVİSİ 72
A. MUTFAKTABİLGİSAYAR 72
 
ÜNİTE 10
MUTFAK ÇALIŞANLARI 74
A. MUTFAK PERSONELİ 74
B. MUTFAK PERSONELİ HİYERARŞİSİ 74
C.AŞÇILARIN ULUSLARARASI İSİMLERİ 76
D. PERSONELİN ÖZELLİKLERİ VE GÖREVLERİ 76
 
ÜNİTE 11
MUTFAK KIYAFETLERİ 79
A. AŞÇI KIYAFETİ 79
A.1. ÇEŞİTLİ KIYAFET UNSURLARI 79
B. DİĞER ÖNEMLİ NOKTALAR 81
 
ÜNİTE 12
EKİPMANLAR 83
PİŞİRME EKİPMANLARI 83
A. PİŞİRME EKİPMANLARININ ÖNEMİ 83
A.1 UYGUN ENERJİ KAYNAĞI SEÇİMİ 83
A.2 PİŞİRME VE ISITMACİHAZLARININTANITIMI 84
MİKRODALGAFIRIN 90
ENDÜKSİYON (induction) SİSTEMİ İLE PİŞİRME 91
A. ENDÜKSİYON SİSTEMİ 91
A.1 ISINAN ŞEY YALNIZCAMETAL KAP 91
ÇEŞİTLİYARDIMCI MUTFAK EKİPMANLARI 91
MUTFAK MAKİNELERİ 95
C. MUTFAKTAKULLANILAN MEKANİK CİHAZLAR 95
C.1 ÇEŞİTLİ TİPTEALETLER 96
KAPKACAK VE AKSESUARLAR 98
D.ARAÇ-GEREÇ VEAKSESUARLAR 98
D1.ARAÇ-GEREÇYAPIMINDAKULLANILAN MADDELERİN ÖZELLİĞİ 98
D2.ARAÇ-GEREÇ VEAKSESUARLARINTANITIMI 99
HAZIRLAMA VE SAKLAMA KAPLARI 101
A. GASTRO-NORM (G-N) KÜVET SİSTEMLERİ 101
AKSESUAR TAKIMLAR (GENELMUTFAK) 102
PASTANETAKIMLARI 103
BIÇAK VE ELALETLERİ 105
E. AŞÇI BIÇAKLARI VE ELALETLERİ 105
 
ÜNİTE 13
SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ 32
A. SÜT 32
B. YOĞURT 110
C. KAYMAK 110
C.1 KREMA 110
D. PEYNİRLER 111
 
ÜNİTE 14
ETLER 114
A. GENEL DEĞERLENDİRME 114
A.1 MEZBAHADA ET İŞLEM ÖRNEĞİ 114
A.2 VETERİNER KONTROLÜ VE KARKAS DAMGALAMA 114
A.3 VETERİNER TARAFINDAN KARKASLARAVURULAN BAZI DAMGALAR 115
A.4 ETİN KONTROLLÜ OLGUNLAŞTIRILMASI 115
A.5 ETİN RANDIMANI 115
A.6 ETİN KALİTESİNİ BELİRLEME 116
A.7 ETKATEGORİLERİ 116
A.8 SIĞIR 117
B. KOYUN-KUZU 123
C. KIYMA 126
C.1 DEĞİŞİK KIYMA HAZIRLAMA ŞEKİLLERİ 126
D. SAKATAT 127
ŞARKÜTERİ ÜRÜNLERİ 129
 
ÜNİTE 15
KÜMES HAYVANLARI 132
A. KANATLILAR 132
A.1 KANATLILARIN KESİMİ 133
A.2 KANATLI ÜRETİMYÖNTEMİ 134
A.3 KALİTE SINIFLANDIRMASI 134
A.4 KANATLILARINTÜRÜNEGÖREPİŞİRMEYÖNTEMLERİ 136
 
ÜNİTE 16
YUMURTALAR 138
A. TAVUKYUMURTASININ YAPISI 138
A.1YUMURTANIN TAZELİK BELİRTİLERİ 138
A.2YUMURTAAMBALAJLARI 140
A.3 PRATİK ÖNERİLER 140
A.4 MUTFAKTAYUMURTA 141
 
ÜNİTE 17
SUÜRÜNLERİ 143
A. BALIKLAR 143
A.1 BALIĞIN KALİTESİ VE DEĞERİ 143
A.2 TAZELİK BELİRTİLERİ 144
A.3 BALIK SATINALMA 144
A.3 BALIKLARIN SAKLANMASI 145
A.4 BALIK PİŞİRME 146
A.5 YEMEĞİ YAPILAN BAŞLICABALIK TÜRLERİ 148
A.6 DENİZ BALIKLARI 148
A.7 TATLI SU BALIKLARI 152
B. KABUKLULAR 153
C. YUMUŞAKÇALAR 155
C.1 İKİ KABUKLULAR 155
D. KAFADAN BACAKLILAR 156
 
ÜNİTE 18
AV HAYVANLARI 157
A.AV HAYVANLARININ TANIMI 157
A.1 YASAKLARADİKKAT! 157
A.2AV HAYVANI SATINALMA 157
A.3YURDUMUZDABULUNABİLEN BAŞLICAAV HAYVANLARI 157
 
ÜNİTE 19
TAZE SEBZELER VE MEYVELER 160
A. SEBZELER 160
B. DONMUŞ SEBZELER 164
C. KONSERVE SEBZELER 164
D. MEYVELER 165
MANTARLAR 167
A. MANTARTÜRLERİ 167
A.1MANTARLARIN SINIFLANDIRILMASI 168
B. BAZI ZEHİRLİ MANTARTÜRLERİ 170
 
ÜNİTE 20
KARBONHİDRATLI YİYECEKLER 171
A. ŞEKER 171
B. ŞURUP 171
B.1 DERECELİ ŞURUP HAZIRLAMA 171
B.2 GEREKLİAÇIKLAMALAR 172
B.3 DERECELİ ŞURUP YÖNTEMİNİN UYGULANMASI 172
UN 174
C.UNUNTANIMI 174
C.1UNUNRANDIMANI 174
MAKARNALAR 176
D. TAZE MAKARNALAR 176
E. ENDÜSTRİYEL MAKARNALAR 177
TAHILLAR 178
A. PİRİNÇ 178
A.1 PİRİNÇ PİŞİRME YÖNTEMLERİ 178
B. BUĞDAY 179
C. MISIR 179
BAKLİYAT 180
A. KURUBAKLA GİLLER 180
A.1 HAZIRLIK VE PİŞİRME 180
 
ÜNİTE 21
YAĞLAR 181
A. YAĞLAR HAKKINDA 181
A.1 YEMEĞE GÖRE YAĞ SEÇİMİ 181
B. MUTFAKTAYAĞ KULLANIMI 182
B.1 AŞIRI YAĞLI YEMEKLER 182
B.2 YAĞIN SAĞLIĞAZARARI 183
B.3 ETTEKİ YAĞ ORANINI TESPİT ETME 183
C. TEMELYAĞLI BİTKİLER 184
D. HAYVANSAL YAĞLAR 185
E. TEREYAĞI 185
E.1TEREYAĞININ SINIFLANDIRILMASI 186
F. MARGARİNLER 186
F.1 MARGARİN ÇEŞİTLERİ 186
 
ÜNİTE 22
YENEBİLİR 100 GRAM NET YİYECEKTE BULUNAN BESİN DEĞERLERİ 188
 
ÜNİTE 23
ÇEŞNİ - OTLAR VE BAHARATLAR 194
A.AROMATİK BİTKİLER, BAHARATLAR VE KATIK TATLAR 194
B.AROMATİK BİTKİLER 194
C. BAHARATLAR 195
D. KATIK TATLAR.197  
MUTFAKTAKULLANILAN İÇKİLER 197
 
ÜNİTE 24
PİŞİRME TEKNİKLERİ 198
A. GENEL PİŞİRME USULLERİ 198
A.1ATEŞİN YİYECEKLER ÜZERİNDEKİ ETKİSİ 198
A.2ATEŞİN BESİN ELEMANLARI ÜZERİNDEKİ ETKİSİ 199
B. TEMEL ISI ETKİLERİ 200
C. FRANSIZ (ULUSLARARASI) PİŞİRME USULLERİ VE TÜRKÇE KARŞILIKLARI 201
BASINÇLI BUHARDA pişirme usulü 206
 
ÜNİTE 25
MÖNÜPLANLAMA 209
A. MÖNÜ 209
A.1 MÖNÜYAPIMINDA DİKKATEALINMASI GEREKEN ESASLAR 209
B. MEVSİMLER 213
 
ÜNİTE 26
GENEL HAZIRLIK ÇALIŞMALARI 215
A. MARİNAD (Terbiye) 215
A.1 MARİNAD ETMENİN MAKSADI.215  
A.2 ÇEŞİTLİ MARİNAD YÖNTEMLERİ 215
B. ŞARAPLI MARİNADLAR 215
C. BİRANLIK (enstantane) MARİNADLAR 216
FONDLAR VE SOSLAR 217
A.1 KAHVERENGİ DANAFOND VEYADÖMİGLAS 217
A.2 BENZER FOND.LAR 219
A.3 DÖMİGLAS 219
A.4 DİĞET FOND.LAR 219
B. BALIK SUYU 220
C. DOMATES EZMESİ VE DOMATES SOS 220
D. BEŞAMEL SOS 221
E. SALATA SOSLARI ? Vinegret (vinaigrette) Salad dresing 221
F. SOĞUK EMÜLSİYONE SOSLAR 222
F.1MAYONEZ 222
G. SICAK EMÜLSİYONE SOSLAR 222
G.1 BEARNEZ (BEARNAİSE) SOS 222
GARNİTÜRLER 223
A. BALIK GARNİTÜRLERİ 223
B. ET GARNİTÜRLERİ 224
C. DİĞER GARNİTÜRLER 227
HAMURLAR 228
A. HAMUR ÇEŞİTLERİ 228
B. BASİT HAMURLAR 228
C. YAĞLI HAMURLAR 229
C.1 BÖREKLİKYAĞLI HAMURLAR 229
D. YAPRAK HAMURu (milföy hamuru) 229
E. MAYALI HAMURLAR 230
F. PİŞMİŞ HAMURLAR 230
G. BİSKÜVİ VE KURABİYE HAMURLARI 231
H. KEK VE PASTA HAMURLARI 231
İ. TART VETURTAHAMURLARI 231
J. DİĞER HAMURLAR 232
J.1 FRİ HAMURU (kızartma hamuru) 232
J.2 KREP HAMURU 232
PASTAVE TATLI TEMELUNSULARI 232
A. PASTA KREMASI (krem patisiyer) 232
B. VANİLYASOS (Krem anglez) 233
C. KREM ŞANTİ 233
D. JÖLELİ CILA (jöleli şeffaf kuvertür) 233
E. MEYVE SOSU 233
F. MÖRENG (BEZE) 234
G. KARAMELA 234
H. ÇİKOLATASOSU 234
İ. ŞERBET 234
 
ÜNİTE 27
DÜNYAMUTFAKLARINDAN 235
 
ÜNİTE 28
ÖZGEMİŞ 264
 
ÜNİTE 29
SÜSLEME VE TAKDİM 267
A. SERVİS ETME 267
A.1 TABAK SERVİSİ 268
A.2 KAYIK TABAK SERVİSİ 268
B. SEBZE VE MEYVEDEN YAPILAN SÜSLER 269
C.ASPİKLİ (JÖLELİ) SÜSLER 275
D. ŞOFRUA(CHAUD-FROİD) İLEYAPILAN SÜSLER 277
E. SOĞUK BÜFE GARNİTÜRLERİ 279
F. YAĞDAN HEYKEL YAPIMI 280
G. BUZDAN HEYKELYAPIMI 281
H. PASTASÜSLEMELERİ 282
I. ŞEKER SÜSLERİ 284
J. STRAFOR DEKORU 286
K. TABAKTA SÜSLÜ YEMEK SERVİSİ 288
L. AÇIK BÜFELER İÇİN DEKORE EDİLMİŞ YİYECEK VE UNSURLAR 291
M. YARIŞMALARAKATILAN DEKORLU YİYECEK VE UNSURLAR 293
BUZ HEYKELİ İÇİN ÖRNEK ŞABLONLAR 296
TEPSİ KENARLIKLARI 297
TEPSİ VE SOĞUK YİYECEK ÜZERİ DEKORLARI 298
MUTFAKTERİMLERİ 299