Mutfak Teknolojisi
Yazar/Editör : Cemal Türkan / Cemalturkan Yayınları
ISBN : 978-9944-62-616-3
Fiyatı : 50,00 TL
Ebatı : 19,5 X 27,5
Sayfa Sayısı : 336 – Renkli ve kuşe kağıt
Baskı Sayısı : 5. Basım
Baskı Yılı : 2016
Aşçılık eğitiminin bir numaralı kitabı olan MUTFAK TEKNOLOJİSİ geliştirilerek 4. baskısını yaptı.
Bilindiği gibi aşçılık mesleğinde ilerlemek, usta aşçı olmak çok zaman ister. Çünkü bazı kurallar ve birikimlerin öğrenilmesi çok zaman alır. Ancak iyi kaynaklı kitaplar kullanılarak bu uzun yol kısaltılabilir.
Bu kitap Fransız aşçılık eğitiminin formatı kullanılarak hazırlanmıştır. 100 yıllık bir birikimin sonucudur. Fransa da hangi aşçılık okuluna giderseniz gidin MUTFAK TEKNOLOJİSİ ni bir numaralı kitap olarak almaya sizi mecbur tutarlar.
Dediğim gibi normal bir aşçının 10 yılda öğrendiğini bu kitabı kullanarak 5 yıla hatta daha da aza indirebilirsiniz. Bazı mutfak bilgi ve kurallarını araştırma ve kaynağına inmeden öğrenmek hiç kolay değildir. Kitabın içeriği aşağıda görebilirsiniz.
Saygı ve sevgiler.
Cemal Usta
İÇİNDEKİLER
| ÜNİTE 1 | |
| MUTFAK BİLGİSİ | 1 |
| A. YERLEŞİM KRİTERİ | 1 |
| A.1 HATALI YAPILAN BİR MUTFAK | 1 |
| A.2 KURALLARAUYGUN İYİ BİR MUTFAK YAPMANIN EN ETKİN YOLU MİMAR, İŞLETMECİ, MUTFAK ŞEFİ VE MÜTEAHHİDİN ORTAKLAŞA ÇALIŞMALARIDIR | 1 |
| A.3 MUTFAĞIN KURULUMUNDAKAÇINILMASI GEREKEN | 1 |
| BAŞLICAHATALAR | 1 |
| B. MUTFAKTASARIMINDADİKKAT EDİLECEK HUSUSLAR | 2 |
| B.1 MUTFAK DİZAYNINDADİKKAT EDİLECEK NOKTALAR | 2 |
| B.2 GENEL YERLEŞİM | 3 |
| B.3 GEREKLİ MUTFAKALANI | 4 |
| B.4 MUTFAK YERLEŞİMİNDETEMELKURALLAR | 4 |
| B.5 EMNİYET VE KONFOR | 6 |
| B.6 MUTFAKTASU | 6 |
| B.7 MUTFAKTAHAVALANDIRMA | 6 |
| B.8 MUTFAKTAIŞIKLANDIRMA | 8 |
| C. KURUM MUTFAK ÇEŞİTLERİ | 9 |
| C.1KURUMMUTFAK ÇEŞİTLERİNİN ÖZELLİKLERİ | 10 |
| C.2 TİCARİKURUMVE KURULUŞLARIN MUTFAKLARI | 12 |
| C.3 UYGULAMALIAŞÇILIK EĞİTİMİ VEREN OKULLARIN UYGULAMAMUTFAKLARI | 13 |
| ÜNİTE 2 | |
| MUTFAK KISIMLARI | 15 |
| A.1 MUTFAK İLE YEMEK SALONUARASINDAKİ KAPI | 18 |
| B. SOĞUK MUTFAK | 18 |
| C. KASAPHANE | 19 |
| D. SEBZE YERİ (Sebze temizlik yeri veya Sebze hane) | 19 |
| E. PASTANE | 20 |
| F. HORS D.OEVRE (Ordövr-meze kısmı) | 21 |
| G. BULAŞIKHANE | 21 |
| G.1 KARA BULAŞIKHANE | 22 |
| H. ERZAK DEPOLARI | 23 |
| H.1 GÜNLÜK ERZAK DEPOSU | 24 |
| İ. ŞEFİN BÜROSU | 24 |
| J. BANKET MUTFAĞI | 24 |
| K. SALON MUTFAĞI (satalit mutfak) | 25 |
| L. ODA SERVİSİ Room service | 26 |
| M. PERSONELMUTFAĞI | 26 |
| M.1 PERSONELİN YEMEK SEÇME OLANAĞI | 27 |
| A. ÇÖP ODASI | 27 |
| B. KURALLARA UYGUN ÇÖP TOPLAMA | 27 |
| B.1 ÇÖPLERİ YOK ETME | 28 |
| B.2 GÜNÜMÜZDE DÖRT ÇEŞİT ÇÖP YOK ETME YÖNTEMİ UYGULANABİLİYOR | 28 |
| ÜNİTE 3 | |
| MUTFAK-SALON (RESTORAN) İLİŞKİSİ | 29 |
| A. GARSONUN DİKKAT ETMESİ GEREKEN HUSUSLAR | 29 |
| B.AŞÇININ DİKKAT ETMESİ GEREKEN HUSUSLAR | 29 |
| C. ŞEFLERİN DİKKAN ETMESİ GEREKEN HUSUSLAR | 30 |
| D. HABERLEŞME | 30 |
| E. DİSİPLİN | 30 |
| F. TEKNİK UYGULAMALAR | 30 |
| F.1. SİPARİŞ FİŞLERİNİNYAZIMI VE KULLANIMI | 30 |
| ÜNİTE 4 | |
| YEMEK FABRİKALARI MUTFAĞI | 32 |
| A. YAPILAN İŞLER | 32 |
| B. DONANIMI | 32 |
| C. ÇALIŞMASIRASINDADİKKAT EDİLECEK HUSUSLAR | 33 |
| D. YEMEKLERİN TAŞINMASI, DAĞITIM VE ISI DERECELERİ | 33 |
| ÜNİTE 5 | |
| GIDA ÜRETİM YERLERİNİN UYMASI GEREKEN KURALLAR | 34 |
| A. T.C. SAĞLIK BAKANLIĞI YÖNETMELİKLERİ AÇISINDAN | 34 |
| B. GIDAVE ÇEVRE KONTROLMÜDÜRLÜĞÜAÇISINDAN | 35 |
| ÜNİTE 6 | |
| MUTFAK SANİTASYONU | 37 |
| A. MUTFAKTAHİJYEN | 37 |
| A.1 MİKROORGANİZMALARIN ÇEŞİTLERİ, ÜREMEORTAMLARINI ETKİLEYEN ISI DERECELERİ | 37 |
| A.2 TEMEL MİKROBİYOLOJİ | 37 |
| A.3 MİKROPLARIN ZARARLARI | 39 |
| A.4 MİKROPLARLASAVAŞ | 40 |
| B. TEMİZLİK VE DEZENFEKTE İŞLEMLERİ | 41 |
| B.1 PROFESYONELBULAŞIK VE MUTFAK TEMİZLİĞİ MADDELERİ | 41 |
| B.2 MUTFAK İÇİN DEZENFEKSİYON MADDELERİ | 41 |
| C. PERSONELİN UYMASI GEREKEN TEMİZLİK KURALLARI | 42 |
| C.1 PERSONELİN SAĞLIK DURUMU | 42 |
| C.2 EL TEMİZLİĞİ | 42 |
| C.3 KURALLARAUYGUN ELYIKAMANOKTASI | 42 |
| C.4 DİĞER EL HİJYENİ KURALLARI | 43 |
| D.ARAÇ-GEREÇLERİN TEMİZLİĞİNDE DİKKAT EDİLMESİ GEREKEN KURALLAR | 43 |
| KAZALAR | 44 |
| A. MUTFAKTAÇIKABİLECEK KAZALAR | 44 |
| B. OLASI KAZALARA KARŞI TEDBİR | 44 |
| ÜNİTE 7 | |
| BESİNLERİ SAKLAMA | 46 |
| A. SAKLAMANIN ÖNEMİ | 46 |
| B. SAKLAMA ÇEŞİTLERİ | 46 |
| BUZDOLABI VE SOĞUK DEPOLAR | 53 |
| A. MUTFAK SOĞUK DEPOLARI | 53 |
| B. MUTFAKTASOĞUK DEPOLAMAÜNİTELERİ | 53 |
| C.SOĞUTUCUÜNİTELERİN YERLEŞİMİ | 54 |
| ÜNİTE 8 | |
| YEMEK MALİYET KONTROLÜ | 56 |
| A. YİYECEK MALİYETİNİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER | 56 |
| B. YİYECEK MALİYET ORANI | 56 |
| C. MALİYET FİATININ HESAPLANMASI | 58 |
| D. YEMEK HAZIRLAMA TEKNİK FİŞLERİ | 59 |
| E. ÇARPICI KATSAYISI | 63 |
| ÜNİTE 9 | |
| SATINALMA | 64 |
| A. MUTFAKTASATINALMAİŞLEMLERİ | 64 |
| B. MUTFAKTAKULLANILAN MALZEMELER | 64 |
| C. SATINALMADATOPTANCI-FİRMASEÇİMİ | 64 |
| D. SATINALMAYÖNTEMLERİ | 65 |
| E. PAZAR LİSTESİ (MARKET LİST) - GÜNLÜK SİPARİŞ LİSTESİ | 67 |
| F. KÜÇÜK SATINALMALİSTESİ | 71 |
| G. SATINALMASERVİSİ | 72 |
| A. MUTFAKTABİLGİSAYAR | 72 |
| ÜNİTE 10 | |
| MUTFAK ÇALIŞANLARI | 74 |
| A. MUTFAK PERSONELİ | 74 |
| B. MUTFAK PERSONELİ HİYERARŞİSİ | 74 |
| C.AŞÇILARIN ULUSLARARASI İSİMLERİ | 76 |
| D. PERSONELİN ÖZELLİKLERİ VE GÖREVLERİ | 76 |
| ÜNİTE 11 | |
| MUTFAK KIYAFETLERİ | 79 |
| A. AŞÇI KIYAFETİ | 79 |
| A.1. ÇEŞİTLİ KIYAFET UNSURLARI | 79 |
| B. DİĞER ÖNEMLİ NOKTALAR | 81 |
| ÜNİTE 12 | |
| EKİPMANLAR | 83 |
| PİŞİRME EKİPMANLARI | 83 |
| A. PİŞİRME EKİPMANLARININ ÖNEMİ | 83 |
| A.1 UYGUN ENERJİ KAYNAĞI SEÇİMİ | 83 |
| A.2 PİŞİRME VE ISITMACİHAZLARININTANITIMI | 84 |
| MİKRODALGAFIRIN | 90 |
| ENDÜKSİYON (induction) SİSTEMİ İLE PİŞİRME | 91 |
| A. ENDÜKSİYON SİSTEMİ | 91 |
| A.1 ISINAN ŞEY YALNIZCAMETAL KAP | 91 |
| ÇEŞİTLİYARDIMCI MUTFAK EKİPMANLARI | 91 |
| MUTFAK MAKİNELERİ | 95 |
| C. MUTFAKTAKULLANILAN MEKANİK CİHAZLAR | 95 |
| C.1 ÇEŞİTLİ TİPTEALETLER | 96 |
| KAPKACAK VE AKSESUARLAR | 98 |
| D.ARAÇ-GEREÇ VEAKSESUARLAR | 98 |
| D1.ARAÇ-GEREÇYAPIMINDAKULLANILAN MADDELERİN ÖZELLİĞİ | 98 |
| D2.ARAÇ-GEREÇ VEAKSESUARLARINTANITIMI | 99 |
| HAZIRLAMA VE SAKLAMA KAPLARI | 101 |
| A. GASTRO-NORM (G-N) KÜVET SİSTEMLERİ | 101 |
| AKSESUAR TAKIMLAR (GENELMUTFAK) | 102 |
| PASTANETAKIMLARI | 103 |
| BIÇAK VE ELALETLERİ | 105 |
| E. AŞÇI BIÇAKLARI VE ELALETLERİ | 105 |
| ÜNİTE 13 | |
| SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ | 32 |
| A. SÜT | 32 |
| B. YOĞURT | 110 |
| C. KAYMAK | 110 |
| C.1 KREMA | 110 |
| D. PEYNİRLER | 111 |
| ÜNİTE 14 | |
| ETLER | 114 |
| A. GENEL DEĞERLENDİRME | 114 |
| A.1 MEZBAHADA ET İŞLEM ÖRNEĞİ | 114 |
| A.2 VETERİNER KONTROLÜ VE KARKAS DAMGALAMA | 114 |
| A.3 VETERİNER TARAFINDAN KARKASLARAVURULAN BAZI DAMGALAR | 115 |
| A.4 ETİN KONTROLLÜ OLGUNLAŞTIRILMASI | 115 |
| A.5 ETİN RANDIMANI | 115 |
| A.6 ETİN KALİTESİNİ BELİRLEME | 116 |
| A.7 ETKATEGORİLERİ | 116 |
| A.8 SIĞIR | 117 |
| B. KOYUN-KUZU | 123 |
| C. KIYMA | 126 |
| C.1 DEĞİŞİK KIYMA HAZIRLAMA ŞEKİLLERİ | 126 |
| D. SAKATAT | 127 |
| ŞARKÜTERİ ÜRÜNLERİ | 129 |
| ÜNİTE 15 | |
| KÜMES HAYVANLARI | 132 |
| A. KANATLILAR | 132 |
| A.1 KANATLILARIN KESİMİ | 133 |
| A.2 KANATLI ÜRETİMYÖNTEMİ | 134 |
| A.3 KALİTE SINIFLANDIRMASI | 134 |
| A.4 KANATLILARINTÜRÜNEGÖREPİŞİRMEYÖNTEMLERİ | 136 |
| ÜNİTE 16 | |
| YUMURTALAR | 138 |
| A. TAVUKYUMURTASININ YAPISI | 138 |
| A.1YUMURTANIN TAZELİK BELİRTİLERİ | 138 |
| A.2YUMURTAAMBALAJLARI | 140 |
| A.3 PRATİK ÖNERİLER | 140 |
| A.4 MUTFAKTAYUMURTA | 141 |
| ÜNİTE 17 | |
| SUÜRÜNLERİ | 143 |
| A. BALIKLAR | 143 |
| A.1 BALIĞIN KALİTESİ VE DEĞERİ | 143 |
| A.2 TAZELİK BELİRTİLERİ | 144 |
| A.3 BALIK SATINALMA | 144 |
| A.3 BALIKLARIN SAKLANMASI | 145 |
| A.4 BALIK PİŞİRME | 146 |
| A.5 YEMEĞİ YAPILAN BAŞLICABALIK TÜRLERİ | 148 |
| A.6 DENİZ BALIKLARI | 148 |
| A.7 TATLI SU BALIKLARI | 152 |
| B. KABUKLULAR | 153 |
| C. YUMUŞAKÇALAR | 155 |
| C.1 İKİ KABUKLULAR | 155 |
| D. KAFADAN BACAKLILAR | 156 |
| ÜNİTE 18 | |
| AV HAYVANLARI | 157 |
| A.AV HAYVANLARININ TANIMI | 157 |
| A.1 YASAKLARADİKKAT! | 157 |
| A.2AV HAYVANI SATINALMA | 157 |
| A.3YURDUMUZDABULUNABİLEN BAŞLICAAV HAYVANLARI | 157 |
| ÜNİTE 19 | |
| TAZE SEBZELER VE MEYVELER | 160 |
| A. SEBZELER | 160 |
| B. DONMUŞ SEBZELER | 164 |
| C. KONSERVE SEBZELER | 164 |
| D. MEYVELER | 165 |
| MANTARLAR | 167 |
| A. MANTARTÜRLERİ | 167 |
| A.1MANTARLARIN SINIFLANDIRILMASI | 168 |
| B. BAZI ZEHİRLİ MANTARTÜRLERİ | 170 |
| ÜNİTE 20 | |
| KARBONHİDRATLI YİYECEKLER | 171 |
| A. ŞEKER | 171 |
| B. ŞURUP | 171 |
| B.1 DERECELİ ŞURUP HAZIRLAMA | 171 |
| B.2 GEREKLİAÇIKLAMALAR | 172 |
| B.3 DERECELİ ŞURUP YÖNTEMİNİN UYGULANMASI | 172 |
| UN | 174 |
| C.UNUNTANIMI | 174 |
| C.1UNUNRANDIMANI | 174 |
| MAKARNALAR | 176 |
| D. TAZE MAKARNALAR | 176 |
| E. ENDÜSTRİYEL MAKARNALAR | 177 |
| TAHILLAR | 178 |
| A. PİRİNÇ | 178 |
| A.1 PİRİNÇ PİŞİRME YÖNTEMLERİ | 178 |
| B. BUĞDAY | 179 |
| C. MISIR | 179 |
| BAKLİYAT | 180 |
| A. KURUBAKLA GİLLER | 180 |
| A.1 HAZIRLIK VE PİŞİRME | 180 |
| ÜNİTE 21 | |
| YAĞLAR | 181 |
| A. YAĞLAR HAKKINDA | 181 |
| A.1 YEMEĞE GÖRE YAĞ SEÇİMİ | 181 |
| B. MUTFAKTAYAĞ KULLANIMI | 182 |
| B.1 AŞIRI YAĞLI YEMEKLER | 182 |
| B.2 YAĞIN SAĞLIĞAZARARI | 183 |
| B.3 ETTEKİ YAĞ ORANINI TESPİT ETME | 183 |
| C. TEMELYAĞLI BİTKİLER | 184 |
| D. HAYVANSAL YAĞLAR | 185 |
| E. TEREYAĞI | 185 |
| E.1TEREYAĞININ SINIFLANDIRILMASI | 186 |
| F. MARGARİNLER | 186 |
| F.1 MARGARİN ÇEŞİTLERİ | 186 |
| ÜNİTE 22 | |
| YENEBİLİR 100 GRAM NET YİYECEKTE BULUNAN BESİN DEĞERLERİ | 188 |
| ÜNİTE 23 | |
| ÇEŞNİ - OTLAR VE BAHARATLAR | 194 |
| A.AROMATİK BİTKİLER, BAHARATLAR VE KATIK TATLAR | 194 |
| B.AROMATİK BİTKİLER | 194 |
| C. BAHARATLAR | 195 |
| D. KATIK TATLAR.197 | |
| MUTFAKTAKULLANILAN İÇKİLER | 197 |
| ÜNİTE 24 | |
| PİŞİRME TEKNİKLERİ | 198 |
| A. GENEL PİŞİRME USULLERİ | 198 |
| A.1ATEŞİN YİYECEKLER ÜZERİNDEKİ ETKİSİ | 198 |
| A.2ATEŞİN BESİN ELEMANLARI ÜZERİNDEKİ ETKİSİ | 199 |
| B. TEMEL ISI ETKİLERİ | 200 |
| C. FRANSIZ (ULUSLARARASI) PİŞİRME USULLERİ VE TÜRKÇE KARŞILIKLARI | 201 |
| BASINÇLI BUHARDA pişirme usulü | 206 |
| ÜNİTE 25 | |
| MÖNÜPLANLAMA | 209 |
| A. MÖNÜ | 209 |
| A.1 MÖNÜYAPIMINDA DİKKATEALINMASI GEREKEN ESASLAR | 209 |
| B. MEVSİMLER | 213 |
| ÜNİTE 26 | |
| GENEL HAZIRLIK ÇALIŞMALARI | 215 |
| A. MARİNAD (Terbiye) | 215 |
| A.1 MARİNAD ETMENİN MAKSADI.215 | |
| A.2 ÇEŞİTLİ MARİNAD YÖNTEMLERİ | 215 |
| B. ŞARAPLI MARİNADLAR | 215 |
| C. BİRANLIK (enstantane) MARİNADLAR | 216 |
| FONDLAR VE SOSLAR | 217 |
| A.1 KAHVERENGİ DANAFOND VEYADÖMİGLAS | 217 |
| A.2 BENZER FOND.LAR | 219 |
| A.3 DÖMİGLAS | 219 |
| A.4 DİĞET FOND.LAR | 219 |
| B. BALIK SUYU | 220 |
| C. DOMATES EZMESİ VE DOMATES SOS | 220 |
| D. BEŞAMEL SOS | 221 |
| E. SALATA SOSLARI ? Vinegret (vinaigrette) Salad dresing | 221 |
| F. SOĞUK EMÜLSİYONE SOSLAR | 222 |
| F.1MAYONEZ | 222 |
| G. SICAK EMÜLSİYONE SOSLAR | 222 |
| G.1 BEARNEZ (BEARNAİSE) SOS | 222 |
| GARNİTÜRLER | 223 |
| A. BALIK GARNİTÜRLERİ | 223 |
| B. ET GARNİTÜRLERİ | 224 |
| C. DİĞER GARNİTÜRLER | 227 |
| HAMURLAR | 228 |
| A. HAMUR ÇEŞİTLERİ | 228 |
| B. BASİT HAMURLAR | 228 |
| C. YAĞLI HAMURLAR | 229 |
| C.1 BÖREKLİKYAĞLI HAMURLAR | 229 |
| D. YAPRAK HAMURu (milföy hamuru) | 229 |
| E. MAYALI HAMURLAR | 230 |
| F. PİŞMİŞ HAMURLAR | 230 |
| G. BİSKÜVİ VE KURABİYE HAMURLARI | 231 |
| H. KEK VE PASTA HAMURLARI | 231 |
| İ. TART VETURTAHAMURLARI | 231 |
| J. DİĞER HAMURLAR | 232 |
| J.1 FRİ HAMURU (kızartma hamuru) | 232 |
| J.2 KREP HAMURU | 232 |
| PASTAVE TATLI TEMELUNSULARI | 232 |
| A. PASTA KREMASI (krem patisiyer) | 232 |
| B. VANİLYASOS (Krem anglez) | 233 |
| C. KREM ŞANTİ | 233 |
| D. JÖLELİ CILA (jöleli şeffaf kuvertür) | 233 |
| E. MEYVE SOSU | 233 |
| F. MÖRENG (BEZE) | 234 |
| G. KARAMELA | 234 |
| H. ÇİKOLATASOSU | 234 |
| İ. ŞERBET | 234 |
| ÜNİTE 27 | |
| DÜNYAMUTFAKLARINDAN | 235 |
| ÜNİTE 28 | |
| ÖZGEMİŞ | 264 |
| ÜNİTE 29 | |
| SÜSLEME VE TAKDİM | 267 |
| A. SERVİS ETME | 267 |
| A.1 TABAK SERVİSİ | 268 |
| A.2 KAYIK TABAK SERVİSİ | 268 |
| B. SEBZE VE MEYVEDEN YAPILAN SÜSLER | 269 |
| C.ASPİKLİ (JÖLELİ) SÜSLER | 275 |
| D. ŞOFRUA(CHAUD-FROİD) İLEYAPILAN SÜSLER | 277 |
| E. SOĞUK BÜFE GARNİTÜRLERİ | 279 |
| F. YAĞDAN HEYKEL YAPIMI | 280 |
| G. BUZDAN HEYKELYAPIMI | 281 |
| H. PASTASÜSLEMELERİ | 282 |
| I. ŞEKER SÜSLERİ | 284 |
| J. STRAFOR DEKORU | 286 |
| K. TABAKTA SÜSLÜ YEMEK SERVİSİ | 288 |
| L. AÇIK BÜFELER İÇİN DEKORE EDİLMİŞ YİYECEK VE UNSURLAR | 291 |
| M. YARIŞMALARAKATILAN DEKORLU YİYECEK VE UNSURLAR | 293 |
| BUZ HEYKELİ İÇİN ÖRNEK ŞABLONLAR | 296 |
| TEPSİ KENARLIKLARI | 297 |
| TEPSİ VE SOĞUK YİYECEK ÜZERİ DEKORLARI | 298 |
| MUTFAKTERİMLERİ | 299 |