Aşçılık 5. Baskı
Mutfak Teknolojisi
Uygulamalı Yemek Yapma Temel Tekniği (Yeni Baskı)
Yemek Repertuarı
Turizmde BESLENME İLKELERİ VE MÖNÜ PLANLAMA
Mutfak Hizmetleri Yönetimi
 
   KİTAPLARIM
  
 
- Kitap bilgi için Tel: 0374 270 28 48   GSM: (0533) 239 46 24   cemalp@ttmail.com -

 

Aşçılık 5. Baskı

Yazar/Editör : Cemal Türkan / Cemalturkan Yayınları

ISBN : 978-605-89907-0-8

Fiyatı : 27.00 TL

Ebatı : 19,5 X 27,5

Sayfa Sayısı : 288 – Renkli ve kuşe kağıt

Baskı Sayısı : 6. Basım

Baskı Yılı : 2012

 

Aşçılık eğitiminin olmazsa olmazlarından bir tanesidir. Bu kitapta kullanılan yemek hazırlama tekniği uygulaması Fransadaki Fransız aşçılık eğitimi veren okullarda kullanılan tekniğin aynısıdır. Kitaptaki tariflerin tamamı iki adet dvd video uygulama görüntüleriyle desteklenmiştir.DVD ler KİTAPTAN AYRI11 liraya satılır. Fransanın 100 yıla yakın aşçılık eğitim sisteminin birikintileri örnek alınmıştır. Her tarif defalarca denenmiştir. Ayrıca 6 yıldan beri okuldaki uygulamaları da bu kitapla yaptığımız için kitaptaki tariflerin ne kadar ciddiyetle hazırlandığı görülmektedir. BU KİTAP EV HANIMLARININ DA YARARLANMASI İÇİN TASARLANMIŞTIR.

 


İÇİNDEKİLER


BÖLÜMLER Tarif No YEMEKTARİFLERİ Sayfa No
ÇORBALAR
Berrak çorbalar 001 KONSOME 1
Püre-Ezme çorbalar 002 JÜLİYENLİ PATATES ÇORBASI 2
003 KARNABAHAR ÇORBASI 3
004 KIRMIZI MERCİMEK ÇORBASI 4
005 EZME TAZE SEBZE ÇORBASI 5
006 DOMATES ÇORBASI 6
Velute çorbalar 007 DÜĞÜN ÇORBASI 7
008 MANTAR ÇORBASI 8
Terbiyeli çorbalar 009 İŞKEMBE ÇORBASI 9
010 YAYLA ÇORBASI 10
Özel çorbalar 011 MİNESTRON 11
012 EZOGELİN ÇORBA 12
013 SOĞAN ÇORBASI (Fransız usulü) 13
014 TEL ŞEHRİYE ÇORBASI 14
015 KIŞ ÇORBASI 15
016 TARHANA ÇORBASI 16
017 BULGUR ÇORBASI 17
018 TERBİYELİ SEBZE ÇORBASI 18
019 GASPAÇÇO 19
 
YUMURTALAR-KANAPE-SANDVİÇ
Yumurtalar 020 OMLET 20
021 MENEMEN 21
022 ÇILBIR 22
023 ISPANAKLI ÇILBIR 23
024 MAYONEZLİ YUMURTA 24
Kanapeler 025 KANAPELER 25
Sandviçler 026 SANDVİÇLER 26
 
MEZELER-SALATALAR-ORDÖVRLER-Z.YAĞLILAR
Soğuk ordövrler ve Salatalar 027 RUS SALATASI 27
028 ÇİĞ SALATALAR 28
029 PATLICAN SALATASI 29
030 ÇERKEZ TAVUĞU 30
031 ÇİĞ KÖFTE 31
032 KIRMIZI MERCİMEK  KÖFTESİ 32
033 KISIR 33
034 TABULE 34
035 ARNAVUT CİĞERİ 35
036 PALAMUT PİLAKİSİ 36
037 PATLICAN İMAMBAYILDI 37
038 KEREVİZ SALATASI 38
039 KARNABAHAR SALATASI 39
040 BEYİN SALATASI 40
Sıcak meze ve ordövrler 041 YOĞURTLU ISPANAK KAVURMA 41
042 KARNABAHAR TAVA 42
043 HAMURLU SEBZE KIZARTMASI 43
Zeytin yağlılar 044 ZEYTİNYAĞLI LAHANA SARMA 44
045 ZEYTİNYAĞLI MANTAR 45
046 ZEYTİNYAĞLI KEREVİZ 46
047 ZEYTİNYAĞLI PIRASA 47
Zeytinyağlı bastılar 048 ZEYTİNYAĞLI TAZE FASULYE BASTI 48
 
GARNİTÜRLER
Patates garnitürleri 049 BALIK PATATES 49
050 PATATES PÜRESİ 50
051 PATATES KIZARTMA 51
052 ÇİĞ PATATES SOTE 52
053 GRATEN DOFİNUA PATATES 53
054 KROKET PATATES 54
055 BULANGER USULÜ PATATES 55
056 PASPAS PATATES 56
057 ŞATO PATATES 57
058 KOKOT PATATES 58
059 PARİZYEN PATATES 59
Pilav garnitürleri 060 SADE PİRİNÇ PİLAVI 60
Makarna garnitürleri 061 TAZE ERİŞTE 61
Sebze garnitürleri 062 TAZE FASULYE SOTE 62
063 JARDİNİYER SEBZE 63
064 RATATUY 64
065 PROVANSAL DOMATES 65
066 VİŞİ HAVUÇ 66
067 HAVUÇ GLASE 67
068 MISIR GALETESİ 68
069 DOĞA MANTARI SOTE 69
Diğer garnitürler 070 KRUTON EKMEĞİ 70
 
SOSLAR
Et-Tavuk-Balık Ana sosları 071 DÖMİGLAS 71
072 ET SUYU 72
073 VELUTE 73
074 BALIK SUYU 74
Soğuk emülsiyone 075 MAYONEZ 75
076 VİNEGRET SOS-SALAD DRESİN-SALATA SOSU 76
Sıcak emülsiyone 077 BEARNEZ SOS 77
078 HOLLANDEZ SOS 78
Meyaneli sos 079 BAŞAMEL SOS 79
Domates soslar 080 DOMATES SOS 80
081 TANELİ DOMATES SOS 81
Diğer soslar 082 BOLONYEZ SOS 82
 
PİLAVLAR-MAKARNALAR
Pirinç pilavları 083 İÇ PİLAV 83
084 MADRAS PİLAVI 84
085 MAKLUBA 85
086 ÜRDÜN PİLAVI 86
Bulgur pilavları 087 MEYHANE PİLAVI 87
Taze makarnalar 088 MANTI 88
089 RAVYOLİ 89
Hazır makarnalar 090 LAZANYA 90
091 FIRIN MAKARNA 91
092 YOĞURTLU DOLDURMA MAKARNA 92
093 BOLONYEZ SOSLU SPAGETTİ 93
094 NAPOLİ USULÜ MAKARNA 94
 
BÖREK-HAMURİŞLERİ
Hamur çeşitleri 095 MİLFÖY-YAPRAK HAMURU 95
096 KATMET HAMURU 96
097 KIZARTMA-FRİ HAMURU 97
Börekler 098 SU BÖREĞİ 98
099 MAYALI BÖREK 99
100 TALAŞ BÖREĞİ 100
101 SOSİSLİ BÖREK 101
102 KIYMALI BÖREK 102
103 PEYNİRLİ BÖREK 103
104 KIYMALI KOL BÖREĞİ 104
105 ISPANAKLI KOL BÖREĞİ 105
106 YUFKADAN MANTARLI BÖREK 106
Diğer unlular 107 KİŞ 107
108 PİZZA 108
109 PİDE 109
110 BOLU GÖZLEMESİ 110
111 PEYNİRLİ POĞAÇA 111
112 ÇAY ÇÖREĞİ 112
113 KANDİL SİMİTİ 113
114 TUZLU EL İŞİ 114
 
SEBZEYEMEKLERİ
Etli dolmalar için 115 ETLİ DOLMA İÇLERİ 115
Etli dolmalar 116 ETLİ BİBER DOLMASI 116
117 ETLİ DOMATES DOLMASI 117
Taze sebze yemekleri 118 ETLİ TÜRLÜ 118
119 ETLİ TAZE FASULYE 119
120 BEZELYE YEMEĞİ 120
121 ISPANAK YEMEĞİ 121
122 PIRASA YEMEĞİ 122
123 PATLICAN MUSAKKA 123
124 PATLICAN KARNIYARIK 124
125 HİNDİLİ KEREVİZ BASTI (Terbiyeli) 125
Kuru sebze yemekleri 126 ETLİ KURU FASULYE 126
Etli bastılar 127 TERBİYELİ ISPANAK KÖKÜ BASTISI 127
 
SU ÜRÜNLERİ
Balıklar 128 HAMSİ TAVA 128
129 HAMSİ BUĞULAMA 129
130 KREMİTTE ALABALIK 130
131 ALABALIK MÖNİYER 131
132 ALABALIK HAŞLAMA (Hollandezsoslu) 132
133 USKUMRU FIRINDA 133
134 USKUMRU DOLMASI 134
135 PALAMUT TAVA-IZGARA 135
136 PALAMUT BUĞULAMA 136
137 LEVREK IZGARA 137
138 ÇİNEKOP TAVA-IZGARA 138
139 PIRASALI BALIK FİLETOSU (Taze erişteli) 139
140 MANTAR SOSLU BALIK FİLETOSU 140
141 BALIK FİLETOSU PANE 141
142 BALIK FİLETOSU BUĞULAMA 142
143 KAĞITTA SEBZELİ BALIK FİLETOSU 143
 
ETYEMEKLERİ
Dana 144 DANA ROSTO 144
145 BEARNEZ SOSLU BİFTEK IZGARA 145
146 BİBERLİ BİFTEK 146
147 MANTAR SOSLU FİLEMİNYON 147
148 KARBONAD USULÜ BİFTEK 148
149 DANA ESKALOP PANE 149
150 BURGİNYON 150
151 GULAŞ 151
152 ROZBİF-ROSBİF 152
153 İSLİM KEBABI 153
Kuzu 154 HÜNKARBEĞENDİ 154
155 TAS KEBAP 155
156 ŞİŞ KEBAP 156
157 ŞAŞLIK 157
158 KUZU TANDIR 158
159 KUZU KOL SARMA 159
160 ÇOBAN KAVURMA 160
161 KUZU PİRZOLA 161
162 ANKARA TAVASI 162
163 KÖRİ SOSLU KUZU 163
164 KUZU KAPAMA (Sebzeli) 164
165 KUZU YAHNİ 165
Sakatat 166 SOSLU DİL 166
167 BÖBREK SOTE 167
Köfteler 168 IZGARA KÖFTE 168
169 KADINBUDU KÖFTE 169
170 ŞİŞ KÖFTELİ YOĞURTLU KEBAP 170
171 İZMİR KÖFTE 171
172 DAVUT PAŞA KÖFTESİ 172
  173 BOLU KÖFTESİ 173
Kümes Hayvanı 174 PİLİÇ IZGARA 174
175 AVCI USULÜ PİLİÇ KIZARTMA 175
176 BASK USULÜ PİLİÇ 176
177 VELUTE SOSLU TAVUK PARÇASI 177
178 BÜTÜN PİLİÇ KIZARTMA 178
179 PİLİÇ BAGET PANE 179
180 B OLU USULÜ PİLİÇ PARÇASI 180
 
TATLI-PASTA-DESER
Pasta ve tatlı Temel unsurları 181 ŞURUP HAZIRLAMA 181
182 SADE PANDİSPANYA 182
183 KAKAOLU PANDİSPANYA 183
184 PASTA KREMASI 184
185 VANİLYA SOS (KREM ANGLEZ) 185
186 TART HAMURU 186
Türk tatlıları 187 TULUMBA TATLISI 187
188 LOKMA TATLISI 188
189 TEL KADAYIFI 189
190 EKMEK KADAYIFI 190
191 ŞEKERPARE 191
192 REVANİ 192
193 YOĞURT TATLISI 193
194 SAMSA TATLISI 194
195 KÜNEFE 195
196 İRMİK HELVASI 196
Sütlü ve hafif tatlılar 197 SÜTLAÇ 197
198 SAKIZLI MUHALLEBİ 198
199 KEŞKÜL 199
200 KAZANDİBİ 200
201 AŞURE 201
202 KABAK TATLISI 202
203 KOMPOSTO 203
Yaş pastalar 204 YAŞ PASTA (Sade) 204
205 ÇİKOLATALI PASTA - A 205
206 ÇİKOLATALI PASTA - B 206
207 ÇİLEKLİ PASTA 207
208 RULO PASTA 208
209 KARA ORMAN 209
Tart, Tartölet ve Turtalar 210 ELMALI PAY 210
211 ELMALI TART 211
212 ÇİLEKLİ TARTÖLETLER 212
213 TURTA 213
Kek-kurabiye-bisküvi 214 ÜZÜMLÜ KEK 214
215 İKİRENK KEK 215
216 HAVUÇLU KEK 216
217 KAĞITLI KEK 217
218 BROWNİ 218
219 CEVİZLİ KURABİYE 219
220 BİSKÜVİ (Saray usulü) 220
Diğer tatlı ve deserler 221 KREM KARAMEL 221
222 PARFE 222
223 EKLER 223
224 BOLU BEYİ TATLISI 224
225 STRUDEL 225
226 APPELE CRAMBLE 226
227 KREP 227
228 ÇİKOLATALI KREP 228
229 ŞARLOT (Muzlu) 229
230 YANIK KREM 230
231 ÇİKOLATALI MUS 231
232 GEZER ADA 232
233 BEZE 233
234 PUDİNG DİPLOMAT 234
Reçel 235 REÇEL (Fransız usulü) 235
Kup ve dondurma Servisi 236 BEL HELEN USULÜ ARMUT KUPU 236
237 MELBA USULÜ KUPLAR 237
 
DİĞERKONULAR
  PİŞİRME TEKNİKLERİ  
ARAÇ VE GEREÇLER  
SEBZE HAZIRLAMA TEKNİĞİ  
MUTFAKTA YAĞ KULLANIMI  
GENEL MALZEME LİSTESİ  
ÖNEMLİ NOT  
  PRATİK ÖLÇÜLER  
  TABAK VE PORSİYON KRİTERLERİ  
    MUTFAK TERİMLERİ