Kitap bilgi için:
: 0374 270 28 48
: (0533) 239 46 24

Mutfak Terimleri

| A | B | C | Ç | D | E | F | G | H | I | İ | J | K | L | M | N | O | Ö | P | R | S | Ş | T | U | Ü | V | Y | Z |

  • SABAYON (Fr. Sabayon): Hafif ateşte, çırpılarak pişirilip krem haline getirilmiş yumurta sarısı.
  • SAFRAN: Bazı yemeklere tat, koku ve sarı renk veren (ham maddesi saç biçiminde) toz şeklinde bir baharat; bir bitki.
  • SAKIZ KABAĞI: Dolmalık kabak.
  • SALAMANDRA (Salamander): Gratine işini yapan alet, üstten çok hızlı ısıtan, kapaksız, bir fırın çeşidi.
  • SALATA YAĞI: a- Sıvı yağ. b- 170-180°.ye dayanmayan sıvı yağlar (kolza-soya.dan elde edilen sıvı yağlar).
  • SALMAK: İçine atmak, koymak veya dökmek. Pirinç veya makarna suya salınır.
  • SAVOYARD BİSKÜVİSİ: Yumurta, şeker ve undan yapılmış yumuşak ve hafif bir bisküvi çeşidi (Şarlot şeklinde yapılan pastalarda kullanılır).
  • SEBZE ÇEVİRME: Garnitür yapmak için bazı sebzeler (havuç, patates, kabak, kereviz, şalgam) yontularak (çevrilerek) fıçı şekli verdirilir.
  • SEFABİFTEĞİ: Çok ince, dilimlenip dövülmüş, kişi başına 1 - 2 veya 3 parça olarak hazırlanan, ince biftek. Bonfileden, kontrfileden veya trançtan yapılabilir. Pikata.
  • SEK (Fr. Sec): İçkiler için; sert veya şekersiz anlamında. Dömi sek: biraz tatlımsı anlamında.
  • SELF SERVİS: Müşterinin kendi kendine servis etmesi yöntemi.
  • SELOFAN (Streç film): Mutfaklarda, yiyecekleri sararak korumak için kullanılan rulo şeklinde satılan plastik tabaka. SELPETR: Şarküteri ve et fümeleri hazırlığında kullanılan kimyasal tuz.
  • SELÜLOZ KAGIT: Mutfaklarda kullanılan sıvı, emici kağıt (rulo şeklinde satılır).
  • SELÜLOZ: Bitkilerde bulunan katı kimyasal madde.
  • SIĞ TENCERE: Derin olmayan tencere. Derinliği normal tencerenin yarısı kadar olan tencereler.
  • SİLKME: İri doğranmış sebzelerle (tencereden tutup silkeleyerek) yapılan etli yemekler (kabak silkmesi, patlıcan silkmesi vb.).
  • SOĞUK SUDAN GEÇİRME: Sıcak bir maddeyi soğuk suya koyarak veya tutarak soğumasını sağlama.
  • SOĞUK ÜNİTE: Buzdolabı, soğuk oda, prefabrik soğuk oda, soğuk depo vb.
  • SORBE (Fr. Sorbet): Meyveli dondurma veya meyve dondurması. Çilekli sorbe, muzlu sorbe, armutlu sorbe vb.
  • SOS (Fr. Sauce): Salça. Yemeğin suyu. Et, tavuk, balık sularından; yumurtadan, yağdan vs.den elde edilen, yemeğe tat veren sıvı ya da krem şeklindeki salça.
  • SOSİYE (Fr. Saucier): Soslardan sorumlu aşçı.
  • SOSİYER (Fr. Sauciere): İçinden sos servisi yapılan kap.
  • SOTE (Fr. Sauté): a- Haşlanmış sebzeleri biraz tereyağı ile ısıtma veya karıştırma yöntemi. b-Sote yapılmış yemek.
  • SOTE (Fr. Saute) PİŞİRME USULÜ: Çok az yağda ve çok kızgın tavada kavurma veya kızartma usulü (sote patates, sote et vb.). Çok az yağda tavada pişirme usulü.
  • SOTE ETMEK: Yüksek ısıda karıştırarak pişirme veya kavurma işlemi. Bak.
  • SOTE PİŞİRME USULÜ. SOTÖZ (Fr. Sauteuse): Sote işlerinde kullanılan, saplı, derin, çelik veya alüminyum tava; kasrola benzeyen dibi biraz tümsek veya yuvarlak olan kap (araç ve gereç resimlerine bakınız).
  • SOYA ETİ: Soya fasulyesinden yapılan ve protein içeren et görünümünde bir bitkisel yiyecek. Vejetaryen yemeklerinde kullanılır.
  • SOYA PROTEİNİ: Soya eti. Kuşbaşı ve kıyma şeklinde satılır.
  • SPATÜLA: Ağaçtan veya çelikten yapılmış yassı el aleti (araç ve gereç resimlerine bakınız).
  • STATİK: Statik fırın; geleneksel ve türbo olmayan eski model, fırınlar.
  • STERİLİZASYON: Mikropların yok edilmesiyle veya zararsız hale getirilmek suretiyle yapılan saklama yöntemi.
  • STREÇ FİLM: Mutfaklarda, yiyecekleri sararak korumak için kullanılan rulo şeklinde satılan plastik tabaka.
  • SUBYE veya SÜBYE: Bir gün önceden ıslanmış pirincin ezilmesiyle elde edilen ve koyultma işlerinde kullanılan malzeme.
  • SUFLE (Fr. Souffles): a- Tatlı sufleler; pasta keremine bir şeyler (likör, kakao, meyve vb) karıştırıldıktan sonra içine çırpılmış yumurta akı eklenir. b- Tuzlu sufleler; beşamel sosa bir şeyler (peynir, sebze, et, baharat vb) karıştırıldıktan sonra içine
  • SUPANGLE veya SUP-ANGLEZ: Madlen veya savuayer bisküvisinin altına kremşantiye sıkarak diğeriyle yapıştırılır. Üzerine çikolata veya kakao karıştırılmış krem anglez dökülür.
  • SÜK (Fr.Suc): a- Tat, lezzet. b- Pişerken, yiyeceklerden pişirme kabına akan ve kuruyarak karamel olmuş madde (sulandırılarak jü yapılabilir).
  • SÜPREM (Fr. Supreme): Kemiksiz ve derisiz fileto et (tavukgöğsü, balık filetosu).
  • SÜS UNSURU: Bir yemeği veya yiyeceği süslemekte kullanılan maddeler (maydanoz yaprağı, domates kabuğu, kırmızıturp, limon, jöle, zeytin, yeşil salata yaprağı vb).
PİSKEVİT