Kitap bilgi için:
: 0374 270 28 48
: (0533) 239 46 24

Mutfak Terimleri

| A | B | C | Ç | D | E | F | G | H | I | İ | J | K | L | M | N | O | Ö | P | R | S | Ş | T | U | Ü | V | Y | Z |

  • BAGET (Fr. Baguette): a-Piliç budunun ayak kısmı (incik). b- Uzun ve ince (baton şekli) fransız ekmeği.
  • BAĞLAMAK: Koyulaştırmak.
  • BAHARAT DEMETİ: Bukegarni (Fr. Bouquet garni); aromatik bitkilerden yapılan bir demet.
  • BAHÜ (Fr. Bahut): Kulplu orta boy ve küçük tencere.
  • BAKİNG-POWDER: Kabartma tozu.
  • BAKLAGİLLER: Kuru fasulye, nohut, mercimek gibi gıdaların genel adı.
  • BAKTERİ: Tek hücreli ve milimetrenin binde biri büyüklüğünde mikroorganizma veya mikrop.
  • BAKTERİSİT: Bakteri öldüren sıvı sabun (mutfak için).
  • BARBEKÜ: Odum kömüründe pişirme usulü.
  • BASINÇLI TENCEREDE PİŞİRME USULÜ: Düdüklü tencerede yemek pişirme.
  • BASİT HAMUR: Un, su, bazen de yumurta ve tuzla hazırlanan katı hamur. 1 kg unun yarısı kadar sıvı (2 yumurta ve 400 gr su veya 1 yumurta 450 gr su) katılıp hazırlanan hamur
  • BASMATİ PİRİNÇ: Kokulu ve ince uzun Asya pirinci. Çilav veya İran pilavı yapılır. Genelde, haşlanarak pişirilir.
  • BASTI: Bir biri üzerine gelecek, muntazam, şekilde ve daire biçiminde dizilerek kısık ateşte pişirilen etli, zeytinyağlı veya sade yemekler (etli bamya bastısı, tereyağlı kabak bastısı, terbiyeli kereviz bastısı vb).
  • BATONET (Fr. Batonette): Çubuk biçiminde kesilmiş maddeler. Çubuk.
  • BAVET (Fr. Bavette): Sığırın karın boşluğunun alt kısmında bulunan, kaburgalara bağlı, bifteklik et parçası.
  • BELVÜ (Fr. Belle vue): Güzel görünüm. Dekorlu veya hoş görünüm.
  • BENMARİ (Fr. Bain-marie) PİŞİRME USULÜ: Sıcak su bulunan bir kaba, başka bir kap oturtarak narin besinleri pişirme usulü.
  • BENMARİ (Fr. Bain-marie): Uzun silindir biçimli ve saplı bir sos bekletme kabı.
  • BENYE (Fr. Beignet): Fri hamuruna bulanarak, yağda kızartılan meyve lokumu(elmalı benye, ananaslı benye vb.).
  • BERİBERİ: B vitamini (tiamin) eksikliğinden ileri gelen haltalık.
  • BEŞAMEL (Fr. Bechamel): Temel ölçüsü 70 gr tereyağı, 70 gr un, 1 L süt olan beyaz sos.
  • BEYKIN (İng. Bacon): Domuz döşü fümesi.
  • BEZE: a-Hamur topağı. b-Yumurta akı ve şekerden yapılan kuru pasta.
  • BİBERİYE: Kısa iğne yapraklı, özel kokusu olan, bodur ağaç türü. Bir çok yemekte, çeşni olarak, kullanılan aromalı bitki.
  • BİFTEK (Agl. Beefsteak): Birinci kategori et parçalarından alınmış bir porsiyonluk, çabuk pişen, yassı, et parçası.
  • BİGARAD (Fr. Bigarade): Kahverengi fond.dan veya dömiglastan yapılan, tatlımsı sos; portakal, incir, şeftali, vişne gibi meyveler ile hazırlanan sos.
  • BİRİNCİ KATEGORİ ETLER: Çabuk pişebilen yumuşak et parçaları (bonfile, kontrfile, antrkot, ongle, bavet, kuzu budu, kuzu pirzola).
  • BİR TAŞIM KAYNATMAK: Bir defa kaynatıp almak. Kaynamaya başlama anı.
  • BİTTER ÇİKOLATA: 1veya 2 kiloluk kalıp halinde işlenmemiş çikolata. Profesyonel ürün satan yerlerden satın alınır.
  • BİYOLOJİK: Yaşam, hayat, canlılık ve dirilikle ilgili.
  • BLANŞİ (Fr. Blanchir) Şok haşlama usulü: a-Sebzeler için; sebzeyi kaynar suya batırarak yumuşatıp, soğuk sudan geçirip süzme usulü. b- Etler ve baklagiller için; soğuk suya konup kaynayana kadar ısıtıp, soğuk sudan geçirme ve süzme usulü c- Pastacılık için; şeker ile yumurta sarısını çırparak, b
  • BLENDER: Çırpma, çekme, ezme veya kıyma makinesi.
  • BOCA ETMEK: İçine karıştırmak, ilave etmek, eklemek.
  • BOLSUDAYIKAMA: Geniş ve derin bir kaba su doldurulup içine temizlenecek yiyecekler atılıp parmak uçlarıyla karıştırılarak yıkanır. Mesela ıspanak, kumları aksın diye, 2-3 defa bol suda yıkanır.
  • BOL YAĞDA KIZARTMA: Fritözde kızartma.
  • BONFİLE: Kasaplık hayvanların sırt kısmının iç tarafındaki kemiksiz, yumuşak parça; hayvanın en değerli bölümü.
  • BOYNUZ: Yağlı kâğıttan boynuz şekli dürülerek yapılan ve içine süs unsuru koyup pastaların üzerine sıkılarak yazı yazma veya dekor yapma işine yarayan kâğıt torba.
  • BOZA: Aşurelik buğday, şeker ve az pirinçten, ezilerek yapılan, mayalandırılmış bir içecek.
  • BÖRMANİYE (Fr. Beurre manié): Bağlamak veya koyulaştırmak amacı ile yapılan tereyağı un karışımı; çiğ meyane.
  • BÖRTTÜRMEK: a-Suda hafif haşlama. b-Yağda hafif kavurma. c- Biraz pişirerek yumuşatma.
  • BRANDY: Amerikan konyağı.
  • BREZE (Fr. Braisé) PİŞİRME USULÜ: Fırında, az sıvı ile yavaş yavaş pişirme usulü.
  • BRİYOŞ (Fr. Brilloche): Çörek veya bir nevi yağlı çörek ekmeği.
  • BROKOLİ: Yeşil karnabahar (karnabahar ailesinden bir sebze).
  • BRÜNUAZ (Fr. Brunoise): Sebzelerin, tavla zarı şeklinde doğranmış biçimi.
  • BUİLLON (Fr.) (Buiyon): Marketlerde satılan tablet veya toz et sularına verilen ad.
  • BUİYİ (Fr. Bouilli) PİŞİRME USULÜ: Herhangi bir sıvı içinde kaynatarak pişirme usulü.
  • BUKEGARNİ (Fr. Bouquet garni): Yemeğe aromatik koku veren; pırasa yaprağı, maydanoz sapı, havuç parçası, kekik ve defne yaprağından oluşan iple bağlanmış bir demet (10 cm uzunluğunda 3 cm çapında).
  • BUKET (Fr. Bouquet): Demet, öbek, bağ.
  • BULAMAÇ: Suyla unu karıştırarak elde edilen sulu ve cıvık hamur.
  • BULAMAK: Bir maddeyi, başka bir malzeme ile kaplamak (un bulamak, hamur bulamak, galeta bulamak vb).
  • BULYON veya BUYON (Fr.Bouillon): Tablet veya toz olarak satılan et, tavuk, vb... suyu.
  • BUMBAR: Koyun veya sığır kalın bağırsağı. Dolması yapılır.
PİSKEVİT