Aşçılık 5. Baskı
Mutfak Teknolojisi
Uygulamalı Yemek Yapma Temel Tekniği (Yeni Baskı)
Yemek Repertuarı
Turizmde BESLENME İLKELERİ VE MÖNÜ PLANLAMA
Mutfak Hizmetleri Yönetimi
 
   AŞÇILIK
  
 
- Kitap bilgi için Tel: 0374 270 28 48   GSM: (0533) 239 46 24   cemalp@ttmail.com -

 

Mutfakta Hijyen

Mutfakta hijyen demek, yiyecek ham maddelerini alıp, hazırlayıp, müşteri masasına taşıyana kadar geçen zamanda, mikropların çoğalmasını önlemek ve mikroplardan uzak durmaya çalışmaktır. Hijyen kurallarını iyi anlayabilmek için, bir aşçının en azından mikroorganizmalar hakkında yeterli bilgisinin olması şarttır. Mikropların, eşyaların üzerinde, havada, yerde, yiyeceklerde, vücutta, ellerde ve her şeyde var olduğunu, çoğalıp bulaşarak insan sağlığını bozduğunu bilmeliyiz. Özellikle aşçılar bu hususu asla akıllarından çıkarmamalıdır. Yemek yapma sanatını iyi uygulayan bir işletmeye hijyensiz bir mutfak hiç yakışmaz. Ayrıca, resmi makamlar da hijyensiz bir duruma, kesinlikle izin vermezler.

A.1 MİKROORGANİZMALARIN ÇEŞİTLERİ, ÜREME ORTAMLARINI ETKİLEYEN ISI DERECELERİ

Mikroorganizmalar gözle görülmeyen çok küçük canlı varlıklardır. Bunlar, gıda maddeleriyle beslenirler. Toksin (zehir) üretirler ve uygun ortamda çok hızlı çoğalırlar. Bunların bazıları çok gereklidir (yoğurt, hamur vb. mayalanmalarında); bazıları da (patojenler) insan sağlığı için çok tehlikeli olabilirler.

A.2 TEMEL MİKROBİYOLOJİ

Bakteriler

Tek hücreden oluşurlar ve milimetrenin binde biri büyüklüğünde olurlar. Yarım milyar bakteri ancak bir gramın binde biri kadar ağırlık yapar. Bakterilerin patojen olanları sağlık için büyük tehlike oluşturur. Bu patojen mikroplar yiyeceklere de çeşitli yollardan bulaşabilir.

Bakterilerin çoğalmasına uygun olan ortamlar

-Gıda bulunan nemli veya sulu ortam

-Isı ortamının elverişli olması (mutfak ısısı)

-Havanın etkisi: Bazı mikropların oksijene ihtiyacı vardır. Bazıları ise havasız ortamı severler.

Küfler

Mantar diye adlandırılan bu mikroorganizmalar çoğu zaman yiyeceklerin bozulmasına neden olur. Bunların bazıları çok tehlikeli olan zehirli madde (toksin) üreterek insan sağlığını da bozabilir hatta ölüme bile neden olabilir. Karaciğer bozukluğuna neden oldukları da bilinen bir gerçektir.

Bu küflerin bazı faydalı olanları da vardır. Bunlar peynir (Rokfor peyniri) yapımında kullanılmaktadır.

Küflerin oluşumunu sağlayan ortam:

-Nem ve rutubet

-Havasızlık

-Uzun zaman depolama

Mayalar

Tek hücreli organizmalardır. Ilık ve sulu ortamda filizlenerek ve bölünerek çoğalırlar. Bu mikroorganizmalar mayalanma ve fermantasyon işlerinde kullanılır. Bunlar, tatlı yiyeceklerin bozulmasına yol açabilirler. İnsan sağlığına zararları yoktur. Kaynama veya pişirme esnasında ölürler.

Virüsler

Mutfakta, virüs konusu pek önemli yer tutmaz. Virüsler çok ilginç canlı mikroorganizmalardır. Çok küçük olduklarından ancak elektronik mikroskopla görülebilirler. Kendi kendilerini besleyemedikleri için ancak başka canlı hücrelerin içinde yaşayarak çoğalabilirler. Canlı hücrenin içine girerek onun enzimatik salgısını tüketerek yüzlerce yeni virüs oluşumunu sağlarlar. Canlı hücre patlayarak ölür ve boşta kalan virüsler öbür canlı hücrelere saldırarak çoğalmalarını sürdürürler.

-Virüsler su ve yiyeceklerle insana bulaşırlar.

-Virüslere yok etmede en etkili yöntem, yüksek ısı (sterilizasyon), dezenfektan ve antiseptiklerdir.

Mikropların çabuk çoğalması

Her yerde bulunan bu mikropların çabuk çoğalmasını sağlayan başlıca unsurlar:

-Besleyici maddelerin bulunduğu nemli veya sulu ortam.

-Uygun ısı ortamının var oluşu.

Bilindiği gibi bütün bu koşullar mutfak ortamında ve yiyecek maddelerinin kendilerinde mevcuttur. Mikropların çoğalma hızı çok yüksektir. Bir tek mikrop, birkaç saat içinde, milyonlarca mikrobun oluşumunu sağlayabilir. Koruyucu önlemler alınmazsa yiyecek maddeleri kısa sürede bozulur ve yenilmez duruma gelir.

Taze yiyecek maddelerinde bulunan az sayıdaki mikrop tehlikeli değildir. Ancak, bunlar aşırı derecede çoğalıp toksin üreterek tehlikeli hal alabilir.

A.3 MİKROPLARIN ZARARLARI

a-Yiyecek maddelerin bozulması

-Ekşime, bozulma, çürüme, kokma, aşırı mayalanma, vb.

b-Yiyeceklerle ilgili hastalıklar

-Yiyecek maddelerde üreyen tehlikeli patojen mikroplar çeşitli hastalıklara ve gıda zehirlenmelerine yol açabiliyor. Bazı mikroplar zehir (toksin) üreterek insan sağlığını tehdit edebiliyorlar.

-El yaraları ve solunum yoluyla yemeklere bulaşan mikropların toksinleri kaynatılsa bile yok olmadığından insan sağlığı için çok büyük tehlike oluşturabiliyorlar.

Hatırlatma: Bozulmuş bir yiyecek veya yemek, saatlerce kaynatılsa ya da çok iyi pişirilse bile zehirleyici özelliğini kaybetmez. Tehlikeli olmaya devam eder. Yani bozuk bir yiyecek maddesi kaynatılarak veya pişirilerek düzeltilemez. Bazı eğitimsiz ve vurdum duymaz aşçıların yaptığı en büyük hatalardan bir tanesi bozuk yiyeceğe bir takım şeyler (baharat, limon suyu, sarımsak, domates, aromatik madde vb) kattıktan sonra pişirip tüketime sunmaktır. Bozuk bir yeyecek, ne olursa olsun, asla tüketime sunulmamalıdır.

A.4 MİKROPLARLA SAVAŞ

Çoğalmalarını önleme veya onları yok etme ortamları

-Besleyici maddeleri yok etmek

-Kurak ortam

-Asitli ortam

-+65°C üzerindeki sıcaklık

-Soğuk hava: +10°C’den itibaren (aşağı doğru) mikropların faaliyetleri yavaşlamaya başlar. Ancak -18°C’de çoğalmaları tamamen durur. Donma olayı, maalesef mikropları öldürmez, yalnızca uyutur. Isı yükseldikçe mikroplar da faaliyetlerini artırmaya başlarlar. +3°C’nin altında veya asitli bir ortamda, mikroplarda toksin üretme olayının olmadığını bilmekte yarar vardır. Taze hayvansal gıda maddelerinin taşınması ve saklanması için 0°C ile +3°C arasında bir ısıya ihtiyaç vardır. Donmuş gıda maddeleri de -18°C’de veya altında (-18 ile -25°C arası) taşınmalı ve saklanmalıdır.

-+65°C’den itibaren bazı mikroplar ölür. Ancak bazıları +110°C veya daha yüksek ortamda bile canlılığını korur ve ortam ılıdığında, tekrar eski hallerine dönerler.

-Dezenfektanlar, antiseptikler, bakterisitler ve bazı ışınlar da mikropların yok olmasında etkili olur.

Gıda zehirlenmelerinde alınacak önlemler

Gıda zehirlenmesi olayında, hasta hemen hastaneye götürülmeli ve doktor tarafından acele muayene edilmelidir. Zehirlenme, o bölgeden sorumlu Sağlık Ocağı Tabipliğine ve Sağlık Müdürlüğüne, kesinlikle bildirilmelidir.

-Acil önlem zehirlenmenin kaynağını bulup başka zehirlenme olayına olanak vermemektir.

Mikrobun nereden bulaştığını saptamak için

-Yiyecek ham maddesi

-Personelin hijyeni

-Yemek yapma tekniğinin nasıl uygulandığı

-Araç-gereçler ve donanımın durumu

-Doktorun vereceği rapor doğrultusunda incelenmelidir.

Hijyenin hukuki yönü

Yiyecek ve içeceklerde hijyen kontrol sorumluluğunu her ülkenin devleti yüklenir. Türkiye’de de Sağlık Bakanlığı’nın idaresi altında Sağlık Müdürlükleri, İçişleri Bakanlığı idaresinde Belediye Başkanlığı, Belediye Zabıta Müdürlükleri gıdanın tüketim safhasındaki denetimini yönetmelik hükümlerine göre yaparlar.

Bu yönetmelik hükümlerinin amacı:

-Tüketiciyi sağlığa zararlı yiyecek ve içeceklerden korumak

-Her türlü hileyi önlemek

-Gıda ile uğraşan kuruluşların konumunu, ekipmanlarını ve hijyen koşullarını denetlemektir.

Mutfakta uyulması gereken bazı hijyen kuralları

-Gıda maddesi üretilen yerlerin sorumluları (Şef, aşçı başı, pastacı şefi vb) gıda hijyeninden anlayan eğitimli kişilerden seçilmelidir.

-Kolay bozulabilen ürünlere (et, kıyma, süt, şanti, pişmiş yemek, dondurma, vb) çıplak elle dokunmaktan kaçınılmalıdır.

-Her mutfakta, kesinlikle, yeterli sayıda ve iyi çalışır durumda soğuk ünite ve buzdolabı bulunmalıdır.

-Sıvı yemeklere parmak sokulmamalıdır.

-Tüketime hazır gıdalara asla eldivensiz dokunulmamalıdır.

-Bulaşıcı hastalık taşıyan personel çalıştırılmamalıdır.

-Mutfağa kesinlikle hayvan sokulmamalıdır.

-Müşteriden gelen artık yemekler ikinci defa tüketime sunulmamalıdır.

-Mutfakta oluşabilecek haşere, sinek ve farelere karşı ciddi önlem alınmalıdır.

-Mutfakta kesinlikle sigara içilmemelidir.

-Yemeklerin tadına, her defasında temiz, kaşık veya çatalla bakılmalıdır.

-Kremşanti torbasının ucu yalanmamalıdır.

-Çalışma tezgahının üzerine oturulmamalıdır.

-Her aşçı, kullanmadan önce, kullanacağı kabın temiz olup olmadığını kesinlikle kontrol etmelidir.

Hatırlatma: Bozulmuş bir yiyecek maddesini pişirerek, kaynatarak veya içine koku giderici bir madde karıştırarak zehirsiz duruma getirmek olanaksızdır. Böyle bir yiyecek maddesini tüketime sunmak büyük bir riske girmektir. Sonuç pişman edici olabilir.

Not: Bundan önceki bölümlerde bulunan(Değişik İşletme mutfakları bölümünde), Sağlık Bakanlığı yönetmeliklerinde belirtilen hijyenle ilgili maddelerin dikkatle okunması ve akıldan çıkarılmaması önemle tavsiye edilir.

B. TEMİZLİK VE DEZENFEKTE İŞLEMLERİ

Temizlik ve dezenfeksiyonun amacı: Araç-gereçleri, mekanı, ekipmanları ve vücudu hijyen kurallarının uygun gördüğü ortamda tutmaktır.

-Temizlik: Görülen veya görülmeyen kirleri yıkayarak arıtmaktır. Yani fiziksel yönden temizliği sağlamaktır.

TEMİZLİK = Kirden arınmaktır

-Dezenfeksiyon: Sınırlı bir zaman için mikropları yok etmektir. Yani sıhhi ortamı sağlamaktır.

DEZENFEKSİYON = Mikroplardan arınmaktır

 

Temizlik ve dezenfeksiyon ürünleri

Günümüzde birçok temizlik ve dezenfeksiyon ürünü vardır. Çoğu yeni olan bu ürünlerin kullanma özellikleri de farklı farklıdır. Kullanıcıların kullanacakları ürün konusunda bilinçli olmaları bir zorunluluktur. Kullanılacak ürünler ekonomik, iyi temizleyici ve mikropları öldürücü olmalıdır. Zehirli ve yıpratıcı olmamalıdır. Çevreye ve insan sağlığına zarar vermemelidir. Mutfakta kullanılacak bütün temizlik ve dezenfektan ürünleri mutfak ortamında kullanılabilir özellikte mutfak temizlik ve dezenfektan ürünleri olmalıdır. Bilinen markaların ürünleri tercih edilmelidir. Kaynağı ve markası belli olmayan ve açıkta satılan temizlik ürünleri daima tehlikeye açıktır.

B.1 PROFESYONEL BULAŞIK VE MUTFAK TEMİZLİĞİ MADDELERİ

Bulaşık makinesi deterjanları: Değişik isimler altında, solid (katı), toz ve sıvı olarak deterjan ve durulama maddeleri çeşit çeşittir. Bunlardan makineye ve suya en uygun olanı seçilmelidir. Bu konuda üretici firmanın kullanım kılavuzuna uymak gerekir.

Elde bulaşık yıkama: Ellere ve deriye zarar vermeyen ve bilinen bir markanın ürünü seçilmelidir. Ürün değişikliğinde, sorun yaşanmaması için, yeni ürün mutlaka denenmelidir.

Yağ çözücü maddeler: Fırın, kuzine, davlumbaz, mutfak ekipmanları vb. temizliğinde kullanılır.

Ön ıslatma maddeleri: Fritöz, davlumbaz filtresi gibi ağır kir ve yağların oluştuğu mutfak ekipmanlarının kolayca temizliğini sağlar.

Kireç çözme maddeleri: Bulaşık makinesi, benmari, vb. cihazlarda oluşan kireci çözer.

Mutfak yüzeyleri için kir ve yağ çözücüler: Mutfak zemini ve diğer yağlı yüzeyler için uygun olan güçlü yağ ve kir temizleyicileridir. Aynı zamanda, kayganlığı da önlerler.

B.2 MUTFAK İÇİN DEZENFEKSİYON MADDELERİ

Mutfak dezenfeksiyon ürünleri: Yüzeyleri temizler ve dezenfekte eder. Özellikle, yiyecek maddelerin bulunduğu mutfaklarda güvenle kullanılır. Mutfak ortamında oluşabilen bazı bakterileri ve diğer patojenik (zararlı mikrop) etkenleri yok eder.

Mutfak ekipmanlarını dezenfekte etme ürünleri: Köpüksüz olan ve durulama gerektirmeyen ürünler vardır. Mutfak ekipmanlarında temizlik, dezenfeksiyon, koku giderme ve ağartma işlemlerini yaparlar.

Hatırlatma: Bütün bu ürünleri kullanmadan önce, ambalajın üzerindeki kullanma notu mutlaka okunmalıdır. Özelliği bilinmeyen veya mutfak hijyen kurallarına uymayan bir temizlik veya dezenfektan maddesi asla kullanılmamalıdır. Piyasada değişik markalarda çeşitli hijyen ürünü bulunabiliyor. Ancak, güvenilir bir firmanın ürünü tercih edilmelidir.

C. PERSONELİN UYMASI GEREKEN TEMİZLİK KURALLARI

Personel temizliği konusunda, personel yeterince eğitilmiyor ve tam anlamıyla da uyarılmıyor. Zaten bazı kuruluşlar da personel temizliğine gereken özeni göstermiyor. Bu bilinçsizlik ve önemsememe tavrı; çalışanların, elle temas ya da solunum yoluyla mikropların yayılması, bulaşıcı hastalıkların ortaya çıkmasına neden olabiliyor.

Dikkate alınması gereken iki önemli husus

C.1 PERSONELİN SAĞLIK DURUMU.

Yemeklere mikrop bulaşmaması için aşçının sağlığının yerinde olması gerekir. Sağlıklı gözükse bile patojen mikrobu çekirdeği taşıması olasıdır. Onun için, mutfakta çalışacak personel, resmi bir kuruluştan sağlık raporu almalıdır ve periyodik sağlık kontrolünden geçirilerek durumu üç ayda bir sağlık karnelerine işlenmelidir. Tabii ki vücut temizliğine de çok önem vermek gerekir.

Burunda, ağızda ve boğazda stafilokok patojeni taşıma

İnsanların % 30’a yakın bir kısmı bu mikrobu taşıyor. Stafilokok burunda, ağızda, boğazda hatta yüzde ve ellerde bile bulunabiliyor. Bu durumda yapılacak tek şey, hijyen kurallarına kesinlikle uymaktır.

Vücudun içindeki mikroorganizmalar

Sağlıklı bir insan vücudunda da patojen tohumu (virüs, hepatit, salmonel vb.) bulunabiliyor. Doğal olarak bu patojenler dışkıya karışıyor. Tuvaletten sonra eller titizlikle temizlenmelidir. WC de sık sık temizlenip dezenfekte edilmelidir. Bütün mutfak personeli, bulaşıkçıdan aşçıbaşıya kadar, herkes hijyen kurallarını asla aklından çıkarmamalıdır.

İltihaplı yaralar

Bu yaralar, birer mikrop taşıyıcısıdır. Bunlara çok dikkat etmek gerekir. Yalnız pansuman yetmeyebilir. Parmaklardaki yaraların üzerine, kauçuktan yara koruyucu da geçirmek gerekir. İltihaplı ve yaralı ellerle yiyeceklere kesinlikle dokunmamalı ve yarayı hemen tedavi ettirmelidir.

Solunum yolu iltihapları. (grip, anjin vb.) Solunum yolu hastalığına tutulan (öksüren, hapşıran) mutfak personelinin çalışması mecburi ise, mutlaka maske ile çalışmalıdır. Genelde, grip veya anjin olan kişi çalışamaz. Zaten sağlığı da buna elvermez.

C.2 EL TEMİZLİĞİ

Mutfakta her iş, genelde, elle yapılır. Mikropların ellerden yiyeceklere bulaşması çok sık rastlanan bir olaydır. Aşçılar; parmak yalamak, kirli eli beze silmek, elleri yıkamadan bir işten diğerine geçmek gibi kötü alışkanlıklarından kolay kolay vazgeçemezler. Hijyen konusunda en etkili yol, mutfak şefinin kontrolü ve titiz uyarılarıdır.

Eller kaç defa yıkanmalı

El yıkama alışkanlığı kişiden kişiye değişebilir.

-Anlayışı farklı ve bilinci az olan kişiler el yıkamayı ihmal ederler.

-Bazıları, ellerindeki kir rahatsız etmedikçe el yıkamazlar.

-Bazı kişiler, el yıkamaya vakit bulamazlar.

-Kuruluşun duyarsızlığı veya boş vermesi personeli kötü yönde etkileyebilir.

-Mutfakta özel el yıkama evyesi (fotoselli musluk) bulunmayışı, temizlik maddelerinin yetersiz oluşu veya hiç olmayışı el yıkamama alışkanlığı yapan etkenlerdir.

Gereği gibi yıkanmayan eller ve sonuçları

Alışılmış şekilde yıkanan el temiz gözükebilir. Ancak, bunlara mikroskopla bakıldığı zaman, hala pek çok mikrobun varlığı görülür. Gereği gibi yıkanmamış el, bazen mikropların bulaşmasına daha da çok neden olabilir. Alışılmış şekilde el yıkama, her zaman, sıhhi yönden iyi bir sonuç vermeyebilir.

C.3 KURALLARA UYGUN EL YIKAMA NOKTASI

Her kuruluş, mutfağındaki çalışma alanlarında, birer tane el değmeden çalışan (Fotosel musluklu) el yıkama lavabosu bulundurmalıdır.

El değmeden çalışan (Fotosel musluklu) el yıkama lavabosu

Fotoselli mutluklar piyasada, değişik modellerde bulunabilmekte. Eller yaklaştırıldığında kendiliğinden çalışan bu musluklar mutfak için, hijyen açısından çok önemli unsurlardır. Her mutfakta, en azından bir tane, mutlaka bulundurulmalıdır.

 

Sabun

Kurallara uygun bir sıvı dezenfektan veya bakterisit olabilir. Fotosel distribütörlü olanlar tercih edilmelidir.

Tırnak fırçası

Patates, soğan, havuç vb gibi topraklı ürünlerin temizliğinden sonra, tırnakların fırça ile temizlenmesi gerekir.

El kurulama

Kâğıt havlu, otomatik bez havlu aleti veya fotoselli sıcak hava üfüren el kurutma cihazı gibi öğelerden bir tanesi seçilebilir.

C.4 DİĞER EL HİJYENİ KURALLARI

Tırnaklar

Kısa olmalıdır. Kiri gizlediği için, oje sürmek yasaktır.

Eldiven takma

Çabuk bozulan ve tüketime hazır yiyecekleri tutmak için, gıda hijyen kurallarına uygun ince eldivenler kullanılmalıdır. Eldivenler iş bitiminde atılmalıdır.

Mutfakta sigara

Mutfakta sigara içmek hem yangın hem de hijyen açısından sakıncalıdır. Zira sigara içerken ister istemez parmaklara tükürük bulaşıyor. Aynı zamanda, resmi yönetmeliklere göre, kapalı alanda sigara içmek yasaktır.

D. ARAÇ-GEREÇLERİN TEMİZLİĞİNDE DİKKAT EDİLMESİ GEREKEN KURALLAR

Mikropların çoğalmaması ve bulaşmaması için çalışma alanlarına ve araç-gereçlere her gün gereken temizlik ve dezenfekte yapılmalıdır. Mutfağın konumu ve donanımı temizliğin kolay yapımına elverişli olmalıdır. Mutfağın hijyen kurallarına uygun olması Sağlık Bakanlığı’nın yönetmelik maddelerinde belirtilmiştir.

Hijyen açısından donanım

-Mutfak yapımı ve donanımında bazı yapı malzemelerinin kullanımı yiyecek kurallarına uygun olmadığı için yasaklanmıştır. Örneğin: Küflenen demir ve tahta gibi ...

-Ucuza mal etmek için, mutfak yapımı ve donanımı hijyen kurallarına uygun olmayan malzeme kullanarak yapılabiliyor. Sonuçtan sağlığa zarar verebilen bir mutfak ortaya çıkıyor.

-Türkiye’de mutfak ekipmanları yapan büyük firmalar var. Bu firmalar çağdaş standartlarda ekipman üretiyor. Genelde, ekipman yapımında paslanmaz çelik kullanılıyor.

-Mutfakta tahta veya ağaç tezgahlar kesinlikle yasaklanmıştır. Yalnız “et kütüğü” hariç. Soğuk depolarda ve buzdolaplarında da ağaç raf yapımına son verilmiştir.

Temizliğin yapılışı

Mutfakta her kısmın bir sorumlusu vardır. Bu kişi kendi kısmının temizliğinden sorumludur. Ancak, mutfağın temizliğinde mutfak şefinin tutumu ve tavrı da çok önemlidir. Mutfak şefi uyarı ve kontrollerini çok disiplinli yapmalıdır. Vurdumduymazlık ve görevi kötüye kullanma olduğu zaman her tarafı pislik götürür. Bu konuda, işverenin ve müdürün de çok büyük sorumluluğu vardır. Çünkü temizlik anlayışı tesisin her yerine gerektiği gibi yansımalıdır.

Mutfakta en büyük sorunlardan biri de, aşçıların temizliğe yeterli zaman ayıramayışıdır. Bazı büyük kuruluş mutfaklarında görüldüğü gibi, her mutfakta bir de genel mutfak temizlikçisinin olması gerekir. Bu temizlikçinin görevi, aşçılar tarafından temizliği yapılamayan yerlerin temizliğini tamamlamaktır. Temizlik ve dezenfektan maddeleri ile mutfağa gereken temizliği sağlamaktır.

KAZALAR

A. MUTFAKTA ÇIKABİLECEK KAZALAR

Mutfaklarda da çok sık kazalara rastlanabilmektedir. En fazla rastlanan kazalar şunlardır: kayarak düşme, bıçak ve kesici alet kesikleri, yanmalar, gaz patlamaları, elektrik çarpmaları ve daha birçok kaza görülmektedir. Mutfak personelinin bilmesi gereken bazı emniyet kurallarına mutlaka uyulması gerekmektedir.

B. OLASI KAZALARA KARŞI TEDBİR

Kesikler

-Bıçağın ucunu öne doğru tutarak yürünmemelidir.
-Aşçı adaylarına, bıçağın nasıl tutularak çalışılacağı, pratik yaptırılarak, mutlaka öğretilmelidir. (Genelde, tecrübesiz aşçılarda kesikler daha fazla oluyor).
-Et hazırlarken, metalik önlük ve eldiven takılmalıdır.
-Dilimleme makinesini temizlerken, mutlaka fişin çekilmesi gerekir.
-Dilimleme makinesini kullanırken, emniyet kolu dilimlenecek maddenin üzerinde tutulu olarak çalışılmalıdır.
-Su dolu evyelere asla kesici alet konulmamalıdır.
-Bıçaklar yerlerinde düzenli şekilde tutulmalıdır.
-Et kıyma makinesi, emniyet kuralına kesinlikle uygun olmalıdır. Yani etin girdiği deliğe hiçbir şekilde parmak ulaşmamalı. Geniş boğazlı eski sistem kıyma makinesi, mutfağa asla sokulmamalıdır. Buna dikkat etmeyen iş yerlerinde sorumluluk işverene aittir. Mutfak şefinin de, bu konuda, işvereni uyarması gerekir.
-Aşçıların mutfaktaki makinelerin emniyetli kullanımını çok iyi bilmeleri gerekir.

Not: Kurala uygun kıyma makinesi için Mutfak makineleri bölümüne bakınız.

Düşmeler
-Güvenliğe uygun kaymayan ayakkabı giyilmelidir.
-Döşemeler kuru ve temiz tutulmalıdır.
-Mutfakta, koşmadan ilerlenmelidir.
-Mutfak döşemelerinin kaymaz maddeden yapılmış olması gerekir.

Yanıklar

-Her aşçı yanında iki adet mutfak bezi (Torşon) bulundurmalıdır (giysiler kısmına bakınız).
-Sıcak bir kap taşırken, seslenerek etrafındakilerin dikkatini çekmelidir.
-Ağzına kadar kaynar sıvı dolu kap taşınmamalıdır.
-Sıcak kapların sapını dışa dönük çarpılabilir şekilde bırakmamalıdır.
-Fırından çıkan kapların tutulacak yerine biraz un dökerek sıcak olduğu belirtilmelidir.
-Kızgın yağın içine yiyecek madde atarken dikkat edilmelidir (Bilmeyenler öğretilmelidir).
-Basınçlı pişme ekipmanlarının kapaklarını açarken bilinçli hareket etmek gerekir.

Elektrik çarpması

-Elektrik akımında sorun olan her hangi bir aleti derhal mutfak sorumlusuna bildirmek gerekir.
-Elektrikli aletler ıslatılmamalıdır.
-Temizlemeden önce fişi çıkartılmalıdır.

Patlamalar

-İş bitiminde, mutfağı terketmeden önce bütün gaz vanaları tek tek kontrol edilmelidir.
-Gazı açmadan önce brülör kontrol edilmelidir.
-Yakmadan önce, fırının kapağı biraz açık tutulmalı. Gazın patlayabilir olduğunu akıldan hiç çıkarmamak gerekir.
-Tencere taştıktan sonra gazın yanıp yanmadığı kontrol edilmeli.
-Gazla çalışan sorunlu bir ekipman derhal mutfak şefine bildirilmeli.
-Bir yerden gaz kokusu geldiği zaman derhal önlem alınmalı.

Yangınlar

-Genelde, yangınlar fritöz veya yağ tencerelerinin aşırı kızmasından kaynaklanıyor.
-Bacalarda toplanan yağ birikintileri de yangına sebep olabiliyor.
-Yanan yağın üzerine su sıkılmamalıdır (Elektrik akımı olan yere de su sıkmak tehlikelidir). Yangın, yanan yer üzerine yanmaz bir madde veya kapak örtüp havasız bırakarak söndürülmelidir.
-Her mutfakta bir yangın söndürme sisteminin bulunması gerekir. Belirli aralıklarla sistemin çalışıp çalışmadığı kontrol edilmelidir.

Diğer olası kazalar

-Temizlik ürünü veya başka bir tehlikeli madde içki, su veya meşrubat şişesine asla konulmamalıdır.
-Üzerinde ne olduğu yazılı olmayan hiçbir temizlik ürünü kullanılmamalıdır ve derhal yok edilmelidir.
-Kazaların çoğu yorgunluk, dikkatsizlik ve mutfaktaki düzensizlik yüzünden olmaktadır.
-Herhangi bir kaza olayı derhal mutfak şefine bildirilmeli ve gerekli önlemler alınmalıdır.
-İkili (alkollü) olarak çalışma da bir çok kaza nedeni olabilmektedir.

İlk yardım çantası

Her mutfakta bulunması gereken bir unsurdur.

İçinde bulunması gerekenler:

-Steril gazlı bezler
-Makas ve pansuman maşası
-Göz yıkama aleti
-Deri veya kauçuktan parmak koruyucusu
-Çatal iğne ve cımbız
-Pamuk
-Alkol, tentürdiyot ve oksijen
-Aspirin
-Yanık merhemi
-Bant, flaster ve hazır yara bantları

Hatırlatma: İlaçların üzerinde, kesinlikle, isimlerinin yazılmış olması gerekir. Biten malzemeler derhal takviye edilmelidir.