Aşçılık 5. Baskı
Mutfak Teknolojisi
Uygulamalı Yemek Yapma Temel Tekniği (Yeni Baskı)
Yemek Repertuarı
Turizmde BESLENME İLKELERİ VE MÖNÜ PLANLAMA
Mutfak Hizmetleri Yönetimi
 
   AŞÇILIK
  
 
- Kitap bilgi için Tel: 0374 270 28 48   GSM: (0533) 239 46 24   cemalp@ttmail.com -

 

Mönü Planlama

(Mönü Planlamayı, Cemal Türkan’ın ‘Turizmde BESLENME İLKELERİ VE MÖNÜ PLANLAMA’ kitabında, örnekleriyle birlikte, daha kapsamlı şekilde bulabilirsiniz)

A. MÖNÜ

Yenecek yemeklerin listesi. Sofraya çıkarılacak yemekleri ve çıkarılış sırasını tablo halinde gösteren liste. Mönü yapımında, çeşitli noktalar göz önünde bulundurulur. Kuruluşa, müşteriye, mevsime, olanaklara, damak tadına vb. göre mönü yapımı değişebilir. Kurala uygun bir mönü yapmak için bilgiye ve tecrübeye büyük ihtiyaç vardır. Müşterinin beklentisini, yiyeceklerin özelliğini, mevsimsel gereksinmeleri, dengeli yemek hazırlama koşullarını iyi bilmek bunlardan birkaçıdır.

A.1 MÖNÜ YAPIMINDA DİKKATE ALINMASI GEREKEN ESASLAR

Mönü tasarımında ve yapımında, yemek listeleri ne olursa olsun,

Bazı çok önemli hususları unutmamak gerekir:

  1. Dengeli beslenme.
  2. Maliyet kontrolü.
  3. Mevsimleri göz önüne alma.
  4. Müşteri kategorisine göre mönü hazırlama.
  5. Uygun yemek tarifleri üzerinde çalışma yapma.
  6. Belirli süreler için mönü planlama.
  7. Çağımızın yeniliklerini takip etme.
  8. Çalışma koşullarına uyum sağlama.
  9. Farklı yemek çeşitleri.
  10. Dünya mutfaklarını tanıma.
  11. Benzer yemek çeşitlerinden kaçınmalı.
  12. Porsiyon miktarları.
  13. Yemek isimleri.
  14. Tat ve lezzet bilimi.
  15. Kuruluşun sınıfı ve konumu.
  16. Mönünün yazılmazı
  17. Mönünün önemi

1 – Dengeli beslenme. Günümüzde, sağlıklı ve dengeli beslenme, herkesin, üzerinde önemle durduğu konuların başında gelmektedir. Hele hele, mönü gibi çok önemli bir unsurun hazırlanmasını üslenen bir sorumlunun bu konuyu, yeter derecede bilmesi gerekir. Burada kastedilen kişi aşçı başı veya mutfak şefidir. Sağlıklı beslenme konusunu yeter derecede bilmeyen bir kişiye aşçı başılık görevinin verilmesi sakıncalıdır. Bir mutfak şefi yiyecek guruplarını, yiyeceklerin besin değerlerini (protein, yağ, karbonhidrat, mineral, vitamin…), kalori miktarlarını, bir yemeğin analizini çok iyi bilmeli, mikroorganizmayı ve hijyen koşullarını kontrol altında tutabilmelidir. Hatta, bir yemekte ne kadar kalori, ne kadar protein, ne kadar yağ, ne kadar karbonhidrat bulunabileceğini hesap edebilmeli. Dengeli beslenme konusu, kesinlikle, zor veya anlaşılamaz bir konu değildir. Bunun için yıllarca okula da gitmeye gerek yoktur. İsteyen herkes, uygun beslenme kitaplarını okuyarak, bu konuda, kendini istediği kadar geliştirebilir. Şu anda, Türk Mutfağının en büyük sorunu mutfakta yağ kullanımıdır. Yemeklerimizin büyük bir bölümü aşırı yağlı ve kalorilidir. Bilinçli bir aşçı, mutfakta yağ kullanımını pek ala, kontrol altında tutabilir. Toplu tüketim yerlerinde, insanlar daha sağlıklı şekilde karınlarını doyururlar ve daha az sağlık sorunu yaşarlar. Bu bir gerekçedir.

2 – Maliyet kontrolü. Mönüye konacak her yemeğin, mutlaka, kesin maliyet fiyatı bilinmelidir. Aksi halde, bir fiyat dengesizliği meydana çıkar. Bu da maliyet kontrolünü etkiler. Bir yemeğin maliyetini hesaplamak için o yemeğin teknik fişi hazırlanır. Bu yemeğin kaç paraya mal olduğu bilindikten sonra mönüye konur ya da konmaz. Her yemeğin, mutlaka, bir teknik fişi olmalıdır. Bu fişte; yemeğin ismi, numarası, porsiyon sayısı, içine konan malzemeler ve miktarları, hazırlama tekniği, yemeğin toplam malzeme maliyeti ve porsiyon maliyeti görülmelidir. Yani bu fiş yemeğin bir nevi kimliğidir. Teknik fişsiz çalışılan müesseselerde yemek fiyatları, kesinlikle, çok dengesizdir ve hiçbir yemeğin standardı da yoktur.

3 – Mevsimleri göz önünde bulundurmak. İyi bir mutfak şefi, sezonluk bütün yiyeceklerle çeşitli mönüler hazırlayarak mutfağını zenginleştirilebilir. Ülkemizin o güzel ve çok lezzetli sebze ve meyvelerinden sınırsız çeşitlilikte yemekler sunulabilir. Yazın bol sebzeli ve bol salatalı mönüler, müşterinin daha çok iştahını kabartmaya neden olur. Aynı zamanda, yazın mönülere soslu ve ağır yemekler yerine, çeşitli hafif sebze yemeklerinden koymak gerekir. Üç tarafı denizlerle çevrili olan ülkemizin su ürünleri ile insanı hayretlere düşürecek yemek çeşitleri yapılabilir. Tabii ki, balığın bol olduğu ve lezzetli olduğu mevsimi çok iyi tanımak gerekir. Mevsim dışı balık yemekleri fiyat, lezzet ve tercih bakımından pek uygun olmaz. Bilhassa, yazları bazı kabuklu deniz mahsulleri (midye, istiridye, tarak…) yemek, sıhhi açıdan sakıncalı görülmektedir. Mayıs, haziran ayları balıkların üreme devresidir. Bu mevsimde balıklar çok lezzetsiz ve zayıf olur. Yazları et yemeklerinin büyük bir bölümü sossuz ve ızgara ağırlıklı yemeklerden seçilmelidir. Yazın sıcak günlerinde mönülere, ağır Türk tatlıları (tulumba, baklava, şekerpare…) yerine, daha çok, meyveli ve kalorisi düşük tatlılardan koymak gerekir.

4 - Müşteri kategorisine göre mönü hazırlama. Müşterinin beklentisine ve özelliğine göre mönü hazırlamak mutfak şefi için en önemli bir görevdir. Müşteri tadını bilmediği yemekleri yemeye zorlamamalı. Müşteri, mutlaka, mönüde kendinin sevdiği birkaç yemek bulabilmeli. Mönüdeki yemeklerin büyük bir bölümü müşterinin tanıyabileceği yemeklerden seçilmeli. Diğer bölümü de yöresel yemekler, şefin özel yemekleri ve uluslar arası yemeklerden seçilebilir. Yemeklere katılan çeşni müşterinin beklentisi doğrultusunda olmalı. Bazı özel yemeklerin (çiğ köfte, acılı kebap…) acılık derecesi hakkında yeni müşteriler, mutlaka uyarılmalı. Yaşlı müşterilere mönü hazırlarken diyet konusu düşünülerek hareket edilmeli. Normal bir mönüde, 6 yiyecek grubunun 6’sından da yiyecek bulunmasında çok yarar var. İsminden ne olduğu anlaşılamayan yemeklerin altında, neden yapıldığına dair küçük bir izah bulunmalı. Varsa, yemeğin içinde sarımsak olduğu, mutlaka belirtilmelidir.

5 – Uygun yemek tarifleri üzerinde çalışma yapma. Bir iş yaparken, o işten en yüksek verimi alabilmek için o işi çok iyi bilmek gerekir. Bu anlayış yemek hazırlama konusunda da geçerlidir. Bir yemeği gerektiği gibi hazırlamak için o yemeğin içine konan malzemeyi, çeşnisini, uygun pişme usulünü ve hazırlama tekniğini çok iyi bilmek şarttır. Bu konuda yazılmış birçok kitap vardır. Güvenilir kitaplardan yemek tarifi çıkararak onun üzerinde çalışılmalı, yapılacak yemeğin en iyi şekilde nasıl yapılabileceği saptandıktan sonra yemek standartlaştırmalıdır. Bir mutfakta yapılan yemeklerin daima aynı kalitede çıkması için bütün yemeklerin, çok iyi hazırlanmış teknik fişlerinin bulunması gerekir. Bu fişler daima el altında bulundurularak kullanılmalıdır. Bu görev bir aşçı başı işidir. Bu işi yapmayan bir mutfak şefi, asıl görevini yapmamış sayılır.

6 – Belli süreler için mönü planlama. Her müessesenin mönü planlaması farklı olabilir. Ancak, mönülerin bir süre önceden hazırlanması yiyecekleri almada, hazırlık yapmada, aşçıların kendilerini yapılacak işe göre hazırlamasında ve diğer bölümler için de çok yararlı olur. Hazırlanan mönüler daha önce hazırlanıp uygulanmış mönülerle kıyaslanarak aynı yemeklerin çok sık aralıklarla tekrarlanması önlenmiş olur. Aynı zamanda, bu kıyaslama önceden hazırlanmış mönülerdeki iyi bilinmeyen yemeklerin bazı aşçılar tarafından mercek altına alınarak üzerinde çalışma imkanı ve fırsatı bulmasına da yarar.

7 – Çağımızın yeniliklerini takip etme. Her kesimde olduğu gibi, bizim sektörde de bir yenilenme söz konusudur. Yeni çıkan veya dış ülkelerden gelen yiyecekleri takip etmek, yeni geliştirilen pişirme ve hazırlama ekipmanlarını izledikten sonra gereken modernleşmeye gitmek mutlaka yararlı olacaktır. Mesela, ‘endüksion’la pişirme tekniği gibi. “Değişmeyen tek şey değişmektir” deyimini unutmamalıdır. Günümüzde en fazla konuşulan dengeli beslenme konularını çok yakından takip ederek gereken önlemlerin alınmasında etken olmak gerekir. Mesela; mönüde yer alan yemeklerin kalorilerini de belirterek daha çağdaş bir mönü hazırlanabilir.

8 – Çalışma koşullarına uyum sağlama. Hazırlanan bir mönünün, zorlanmadan, uygulanması için mönüde bulunan yemeklerin aşçılar arasında dengeli şekilde bölünmesi sağlanmalıdır. Bir kısım aşçı kan ter içinde çalışırken bazı aşçıların zamanı işsiz geçirmesi müşteri kaybına sebep olur. Ayrıca, mönüde bulunan yemeklerin hazırlığında kullanılan ekipmanlar da yapılacak iş kapasitesine uygun olmalı. Yeterli büyüklükte olmayan bir ızgara, iyi çalışmayan bir fırın, yetersiz buzdolabı, sıcak su bulunmayan bir mutfak kuşkusuz iş kapasitesinin düşmesine neden olacaktır. Mönü hazırlamada, üzerinde durulması gereken en önemli konulardan bir tanesi de mönüde gereğinden fazla yemek çeşidi bulunmasıdır. Hem yeterli sayıda aşçının bulunmaması hem de mutfak kapasitesinin yetersiz olması durumunda çok çeşitli bir mönünün normal şekilde uygulanması mümkün olamaz. Çünkü; yiyecek rotasyonu daha az olduğundan yiyeceklerin taze olarak korunması çok zorlaşır. Bu tür yerlerde yemeklerin birçoğuna dolap kokusu sindiği görülür.

9 – Farklı yemek çeşitleri. Aynı mönüde bulunan yemek çeşitleri birbirlerinden, görünüm, hazırlık ve doğallık açısından, çok farklı olmalıdır. Mesela, önce zeytinyağlı taze fasulye, arkasından etli taze fasulye gibi basit hatalar yapılmamalı. Ala kart mönülerine, evde yapılabilir, basit yemeklerden koymamak gerekir. Sahanda yumurta, omlet, makarna, bulgur pilavı gibi yiyecekleri insanlar evlerinde yiyebilirler. Ancak, biberli biftek, kaz ciğeri, bearnez soslu bonfile ızgara, şampanya soslu kalkan filetosu, sufle, mantarlı ördek gibi evde yapımı zor yemekler ala kartlar için çok geçerlidir.

10 – Dünya mutfakları. Turizm alanında çalışan bir mutfak şefinin, dünya mutfakları hakkında, mutlaka, yeterli bilgiye sahip olması gerekir. Çünkü insan toplumlarının damak tadı ve yeme alışkanlıkları çok farklı olabiliyor. Bir ankette, Dünya turizminde en fazla karşılaşılan sorunun yemek sorunu olduğu ortaya çıkmıştır. Bir insan, genelde, bilmediği bir yemeği kuşkuyla yer. Çünkü onun istediği usul de hazırlanmamıştır veya o yemeğin kendi ülkesinde daha farklı yapıldığını düşünür. Mesela, Türkiye’de bilindiği biçimiyle mantıyı herkes sever. Ancak, aynı mantı bir Fransız’a verilse bizim gibi aynı iştahla yiyebilir mi? Hayır, çünkü Fransızlar, genelde, yoğurdu şekerle yerler. Şeker yerine, yoğurda sarımsak konulduğunda pek hoşlarına gitmeyebilir. Bundan dolayı turistik mönülere, büyün uluslarca tanınan yemeklerden (biftek ızgara, şiş kebap, biber soslu bonfile, fileminyon, somon füme, Macar gulaş, balık ızgara, meyveli tart, dondurma kupaları…) koymayı, kesinlikle, unutmamak gerekir.

11 – Benzer yemek çeşitlerinden kaçınmalı. Mönü planlama ana koşullarından en önemlilerinden bir tanesi yemeklerin çeşitliliğidir. Mönülerde yer alan yemeklerin çok sık tekrarından kaçınmak gerekir. Yemeklerin çeşitliliği, sadece kişinin isteği doğrultusunda değil. Aynı zamanda dengeli beslenme ilkeleri doğrultusunda olması da çok önemli bir unsurdur. Sağlık açısından çok önemli olan gerekli besin öğelerini tam alabilmemiz için mutlaka her çeşit yiyecekten yemeliyiz. Bugün arpa şehriye çorbası yarın da tel şehriye çorbası içilirse bu yönde hiçbir değişikliğin yapılmadığı görülmektedir. Ancak, bugün sebze çorbası yarın da tel şehriye olması daha dengeli olacaktır. Yani; bir mönüde birbirine benzer yiyeceklerden farklı isimler altında yemek sunulması çok yanlıştır.

12 – Porsiyon miktarı. Mönüde yer alan yemekler dengeli olmalı. Ana yiyecekle birlikte servis edilen sos ve garnitür miktarları eksik veya abartılı olmamalı. Yiyeceğin yanında verilen garnitürler yeterli ve uyumlu olmalı. Et yemeklerinin yanında mutlaka bir taze sebze garnitürü verilmelidir. Mesela, biftek ızgaranın yanında sote edilmiş biraz taze fasulye ve biraz da patates türü garnitür verilebilir. Bazı kebapçıların yaptıkları gibi; etin yanında biraz soğan piyazı birkaç parça da domates dilimi verilmesi yanlış ve bir dengesiz beslenme örneğidir.

13 – Yemek isimleri. Mönüde yer alan yemeklerin isimleri gerçekçi olmalıdır. Abartılı, gösterişli ve aldatıcı isimlerden kaçınmalı. İsminden yemeğin ne tür bir yemek olduğu anlaşılmalıdır. İsminden anlaşılamayan yemeklerin altına çok kısa şekilde yemeğin ne tür bir yemek olduğu belirtilmelidir. Bazı mönüler bu kurala dahil olmayabilir. Yani tanıdık ve samimi kişiler için hazırlanmış mönülere hayali ve sürpriz isimler konabilir. Ancak, müşteri mönülerine asla hayali isimler koyarak müşterileri hayal kırıklığına uğratmamak gerekir. Örneğin; kekik çiçeği aromalı yaylalar kraliçesi…, önünüze gelen şeyin her zaman yediğimiz basit bir biftek ızgaradan başka bir şey olmayışı sizi şaşırtmaz mı?

14 – Tat ve lezzetten anlama. Bazı aşçıların yaptıkları başlıca hatalardan biri de tat ve lezzetten anlamamalarıdır. Daha iyi yapma düşüncesiyle, yemeğin içine acayip bir sos, bir garnitür veya uygun olmayan abartılı bir baharat koyarak o yemeğin lezzetini kötü yönde etkileme böylesi yanlışlardan biri. Diğer ülke lezzetlerinden etkilenerek bazı klasik ve tanınmış yemeklere bir şeyler ekleyerek çalışan aşçılar da görülmektedir. Mesela; bir et yemeğinin içine bal, vanilya, kuru üzüm ve benzeri malzemeler katarak yeni tatlar aranmaktadır. Böyle bir şey yapmak için mutlaka o yemeğe konulacak farklı malzemenin miktarını çok iyi ayarlamak gerekir. Aksi halde, bizim ülkemiz insanının hiç hoşuna gitmeyebilir. İç pilava bir miktar kuş üzümü konur. Ancak, bu miktar abartılarak katılırsa hoşa gitmeyebilir. Soslu balık ve etlerin yanında pilav, makarna türü garnitürler verilebilir. Tavada ve ızgarada pişmiş balıkların yanında da haşlanmış patates verilir. Ancak, kızartma ve ızgara etlerin yanında patates kızartma veya tava verilmelidir. Salata et yemekleriyle çok uygun olur, ama sebze yemekleriyle hiç uyum sağlamaz.

15 – Kuruluşun sınıfı ve konumu. Mönüler ne tür olursa olsun hazırlanırken kuruluşun konumu ve sınıfı göz önüne alınmalıdır. Kuruluşa yakışır mönüler hazırlamalı. Sıradan bir lokanta için kuru fasulye pilav uygun olabilir. Ancak, lüks bir lokanta veya bir otel için konsome, havyar, langust termidor, levrek filetosu, yağlı kaz ciğeri gibi lüks ve pahalı yemeklerin mönüde yer alması gayet doğaldır. Diğer yandan, sıradan bir lokanta mönüsüne trüf soslu bonfile, somon füme, ıstakoz ızgara gibi pahalı yemeklerden koymak pek doğru olmaz.

16 – Mönünün yazılması. Bir mutfak şefinin Türkçe’si mükemmel olmayabilir. Hazırlanan mönünün imla hatalarının düzeltilmesi gerekir. İyi bir Türkçe ile yazılmış bir mönü güven verir. Mönüde belirtilen fiyatlar açık olmalı. Hesap öderken sorun yaşanmamalı. Bu durum müşterileri kötü yönde etkiler ve müşteri kaybı olur. Her şey açık şekilde yazılmalı. Yani; hesaba K.D.V., servis ücreti, kuver (müşteri başı) ücreti ve benzeri ekstra ücretler eklenecekse, bunlar kesinlikle mönünün bir kenarında belirtilmelidir. İşin aslı, müşterinin beklemediği bir ücret talep edilmemelidir. Tecrübesiz ve profesyonel olamayan kişilerce yapılan bu gibi hatalar, müşterinin ikinci kez gelmemesine neden olmaktadır.

Ala kart mönülerin bir bölümüne fiyat konmaz. Fiyat belirtilmeyen mönüler, genelde davetli müşterilere sunulur. Ancak, davet sahibine (hesabı ödeyen kişi) fiyat belirtilen mönü verilmelidir.

Ayrıca, yabancı müşterisi olan lokantaların mönüleri birkaç ayrı dilde yazılmalıdır.

Mönüler gazete değildir. Üzerine gereksiz bilgiler yazılmamalı. Ancak, boş kısımlara müdürün ismi, mutfak şefinin ismi, açık olduğu saatler, kapalı olduğu günler, müessesenin kısa tarihi, özelliği ve diğer bazı gerekli bilgiler (düğün, seminer, banket, otel, büfe...) yazılabilir.

Mönülerin standart bir ölçüsü yoktur. Yaratıcılığa ve mantığa dayalı olarak değişik boyutlarda mönüler yazılabilir. Mönülerin dış görünüşünün güzel olması, kabının sağlam bir maddeden yaptırılması, gerekli bilgilerin bilgisayarda yazılması günümüzde çok avantajlar sağlar. Bunlar kolay mönü yazılımı, fiyat değişimi, yemek adı ekleme kaldırma, düşük maliyet, istediğini derhal yazabilme olanağı… gibi kolaylıklardır.

Not:Bazı lokanta ve otellerde, mönüye % 5 ile 15 arası servis ücreti eklenmektedir. Genelde, bu ücret mönünün bir köşesine yazılarak müşteriye bildirilir. Ancak, bu durum tamamen kuruluşun kendi isteği dahilindedir ve hiçbir resmi yönü yoktur. Yani bu, bir nevi, kesinleşmiş bahşiştir.

17 – Mönünün önemi. Aslında, mönü, sadece, basit bir yemek listesi değildir. Mönü ve yemek listeleri bir müessesenin satış araç ve gereçleridir. Bunlar şekilleriyle, renkleriyle, resimleriyle ve gösterişleriyle müşterileri ikna edici olmalıdır. Mönüler, söz konusu müessesenin vitrinleridir ve verilecek hizmetin taahhüt belgeleridir. Müşteri bu mönülere bakarak kararını verir. Mönülerin ticaretteki önemi, yiyeceklerin seçimi ve fiyatlarının belirlenmesi açısından çok büyüktür. Gerektiğinde, banketler, ziyafetler, düğün ve benzeri toplu yemekler için mönüleri fotoğraflı hale getirerek daha da ikna edici biçimde düzenlemek ticari bir davranıştır.

Lokantaların mönülerinin bir örneğini dışarı, yoldan geçen müşterilerin görebileceği şekilde, asması çok olumlu bir davranıştır. Bu müşterilerin kuşkularını giderir, lokantada ne tür yemeklerin yapıldığı konusuna bir fikir edinmelerine yardımcı olur.. Bu davranış Avrupa ülkelerinde çok yaygındır. Lüks müesseseler bile mönülerini dışa asarlar.

Bazı oteller mönülerini, ışıklandırılmış olarak, resepsiyonun bir köşesine, asansörlerin içine ve bazen de odalara asarak müşterilerin ilgisini çekerler. Ayrıca, cebe girebilir, küçük mönüler bastırarak isteyenlere, reklam amaçlı olarak, hediye ederler.

B. MEVSİMLER

Günümüzde, nerdeyse, her çeşit yiyecek maddeyi, her mevsimde bulmak mümkün. Taşımacılığın ve bazı modern saklama tekniklerinin gelişmesi nedeniyle mevsim yiyeceklerinin kıymeti zedelenmektedir. Yılbaşında taze fasulye yemek, ağustosta portakal suyu içmek, artık, hiç de o kadar ilginç gelmiyor.

Mönü yapımı esnasında, mevsimlik yiyecekleri düşünerek, muhakkak takvime bakmak gerekir. Turfanda ve sezon dışı pahalı yiyecekler yerine, mevsiminde bol olan yiyecekleri kullanarak lezzet ve fiyat açısından daha avantajlı bir iş yapmak, kesinlikle daha mantıklıdır.

Genelde, bazı otel ve lokantalar, mönülerinde, yılda iki defa, değişiklik yapmaktadır. Bunlar kış ve yaz mönüleridir.

Bunun gibi, mevsimlerin başlıca ürünlerini göz önünde bulundurarak, mönülerde gereken sezonluk değişimleri yapmakta yarar olduğu kesindir.

İlkbahar: Geçiştirme mevsimi.

Bu mevsimde mönülerde pek değişiklik yapılmaz. Ancak, bölgesel bir ürün varsa, mönünün bir köşesine ilâve edilebilir.

Yaz: Tazelik ve canlılık mevsimi.

Bu mevsim çok beklenen bir mevsimdir. Mutfak şefi için, bu mevsimde çeşitli ve bol bulunan ürünler, mönü değiştirmenin tam zamanı olduğunu gösterir. Aynı zamanda, yaz mevsiminin sıcağı, müşterilerin yeme alışkanlığını, hafif ve yazlık yiyecekler üzerine iter. Bundan dolayı, mönü yaparken, bu durumu akıldan çıkarmamak gerekir.

Ordövrler: Kışlık ve sıcak ordövrlerin yerine soğuk ordövrler konur. Zeytinyağlı sebze yiyecekleri yapılır.

Balıklar: Yazın bulunabilen balıkların pişirme usullerinde değişiklik yapılır. Soslu veya buğulama balıkların yerine ızgara usulü pişen balık yemekleri hazırlanır.

Etler: Soslu et yemekleri azaltılıp, roti ve ızgara usulü pişirilen et yemeklerine daha çok yer verilir.

Sebzeler: Yaz deyince, sebze yemekleri akla gelir. Herkesin beklediği o güzelim patlıcan, fasulye, kabak, bezelye vb. yemekleri mutlaka yaz mönüsünde yer almalıdır.

Salatalar: Tazeliğin sembolü olan salatalar, yaz mönülerinin en önemli unsurlarıdır. Her mönüde, kesinlikle, birkaç çeşit salata bulunmalıdır.

Meyveler: Yazın gelişi, meyvelerin çıkmasıyla başlar. Kışlık tatlıların yerine, yaz meyvelerinden çeşitli deserler (meyveli tartlar, turtalar, salatalar vb.) yaparak mönüye hafiflik getirilmelidir.

Sonbahar: Av ve mantar mevsimi

Bu mevsimde, bulunabilen av etlerinden mönüye ilâveler yaparak daha orijinal bir yemek listesi yaratılabilir. Aynı zamanda, dağ mantarlarını da (kanlıca, ayköş, cincile vb.) unutmamak gerekir.

Kış: Deniz mahsulleri mevsimi

Havaların soğuyup, kışın gelmesi ile birlikte mönüler de değişmek ister. Müşteriler de daha doyurucu ve daha enerji verici yemekleri tercih etmeye başlarlar.

Ordövrler: Mönüde birkaç tane soğuk ordövr bırakılabilir. Ancak, bir kaç tanede sıcak ordövr ilâve edilmelidir. Örneğin, börekler, pizzalar, hamur işleri vb. gibi.

Kış dolayısıyla çorbalar da mönüde yerini almalıdır.

Balıklar: Kış mevsimi balığın en bol olduğu dönemdir. Bu dönemde çeşitli deniz ürünlerini mönüye koymayı ihmal etmemek gerekir. Balıklardan, çeşitli pişirme usullerine göre, değişik şekilde, soslu yemekler yapılabilir: buğulama, mantar soslu, provansal usulü vb. gibi.

Etler: Kış mevsiminde et yemeklerinin her çeşidi yapılabilir: kebaplar, tencere yemekleri, soslu yemekler vb. gibi.

Sebzeler: Pahalı yaz sebzeleri yerine, kış sebzeleri tercih edilmelidir. Örneğin, patates, lâhana, pırasa, havuç vb.

Salatalar: Mümkünse salatanın kış mevsiminde yetişen ürünlerden yapılması tercih edilmelidir. Örneğin, lâhana, pancar, kereviz, havuç vb.

Tatlı ve pastalar: Türk tatlılarının her çeşidinden ve klasik tatlılardan seçilerek mönüye konabilir. Ayrıca, mevsim meyvelerinden çeşitli pasta, tart, turta, vb. deserlere de mönüde yer verilebilir.