Aşçılık (Yeni Baskı)
Mutfak Teknolojisi
Yemek Repertuarı
Turizmde BESLENME İLKELERİ VE MÖNÜ PLANLAMA
Mutfak Hizmetleri Yönetimi
 
   AŞÇILIK
  
 
Kitap bilgi için Tel: 0374 270 28 48   GSM: (0533) 239 46 24   cemalp@ttmail.com

 

Maliyet Kontrolü

YEMEK MALİYET KONTROLÜ
Cost control (kost konrol)

Mutfak etkinliklerinin, yönetim tarafından, büyüteç altına alınmasında en etken yolun matematiksel kontrol olduğu bilinmektedir. Bilgisayarların da yardımıyla toplam harcamalara göre, yiyecek maliyet oranı, artık, anında bilinmektedir. Bundan dolayı, yiyecek maliyet oranı, normalin biraz üzerine çıktığı zaman anında, yönetim (İdare, Yiyecek içecek müdürü veya İşletme müdürü) duruma el koyar. Yani, mutfak şefini sorgular.

Günümüzde, her mutfak şefinin, yiyecek maliyet kontrolünü elinde tutabilmesi için, maliyet kontrolünden ve muhasebeden birazcık anlaması gerekir. Muhasebe sistemini, yeterli derecede, anlamadan yiyecek maliyet kontrolünün üstesinden gelmek zor olabilir.

Her kuruluşun maliyet kontrolü hesaplama yöntemi farklı olabilir. Ancak, bütün kontrollerin amacı, iyi ve kötü halin nereden geldiğini anlamaktır. Örneğin, ziyan, hırsızlık vb. yiyecek maliyetini artırır. Artışı gören yönetim, artışın neden kaynaklandığını öğrenmek ister.

Aynı zamanda, mutfak şefi de yiyecek maliyet oranını göz önüne alarak hareket eder. Yiyecek maliyetini, normal oranda tutmak için birtakım önlemler alır veya sorulacak hesaba bir cevap hazırlar. Bu konuda, şefle yönetim arasında bilgi alış verişi olur.

Yiyecek maliyet oranı, kuruluştan kuruluşa çok farklı olabilir. Ancak, eşdeğer kuruluşlar arasında, bu fark, çok azalır. Örneğin: Bir kebapçı ile bir lüks lokantanın yiyecek maliyet oranı kesinlikle bir olamaz. Çünkü iki kuruluşun da satış fiyatları ve genel maliyet fiyatları farklıdır. Ama iki eşdeğer lokantanın yiyecek maliyeti arasında büyük bir fark olmaz.

A. YİYECEK MALİYETİNİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER

Bir mutfakta, yiyecek maliyet değişmesinde etkili olan etkenler şunlardır:

-Yiyeceğin kalitesi

-Yanlış hazırlama tekniği uygulanması (acemi aşçılarla iş yürütme)

-Yönetim hataları (bedavacıların yediklerini kayda almadan mutfak giderlerine eklemek, dikkate alınmayan personel yiyecek giderleri vb.)

-Satın alma ve üretim esnasındaki kayıplar (hırsızlık, ziyan vb.)

-Yanlış satın alma politikası uygulamak (vadeli alıl yüzünden malzemelere değerinden fazla para ödeme, piyasayı iyi izlememe vb.)

-Mevsim değişiklikleri ve enflasyonun yiyecek fiyatlarına etkisi

-Ön görülen porsiyondan fazla veya az servis ederek yiyecek malzeme miktarını artırmak veya düşürmek

-Mevsim dışı ürün satın almak

-Piyasanın durgunluğu

-Yiyecek dışı, diğer giderlerde değişiklik olması vb.

Bunların yiyecek maliyetine etkilerini araştırmak ve yiyecek maliyetlerini kontrol altında tutmak için bazı önlemler alınır. Ancak, bu maliyet değişikliği, çoğu zaman, dönem sonları fark edilir. Doğal olarak, bu değişikliğin nedenlerini, en iyi bilen veya fark eden kişi, mutfak şefidir.

B. YİYECEK MALİYET ORANI (Mutfak maliyeti)

b.1 Bir ailenin aylık yiyecek masrafı

Örnek olarak; 4 kişilik bir ailenin aylık toplam masrafının yiyeceğe ayırdığı orantıyı (% olarak) bulmaya çalışalım. Bir ailede bir aylık olası toplam masraflar: kira 200 + elektrik, su, telefon 150 + yakıt 150 + giyim 100 + taksitler 80 + diğer çeşitli giderler 110 + MUTFAK MASRAFI 340 = 1130 YTL. Bu ailenin bir ayda 1130 YTL masrafı olmuştur. Biz burada, sayı olarak, mutfak masrafının kaç para olduğunu biliyoruz. Ancak, biz bu mutfak masrafının toplam masraflara göre orantısını (% sini) bulmak istiyoruz. 1130 liranın 340 lirasını yiyeceğe harcamışız. 340 / 1130 X 100 = 30,08. Yani, bir ayda yapılan tüm masrafların % 30’unu mutfak masrafı olarak harcamışız. Bu ailenin mutfak maliyeti 30 dur.

Herhangi bir restoranın, otelin, lokantanın, pizzacının, kebapçının, yemek fabrikasının, köftecisinin vb kostunun hesaplanma prensibi, yukarıda görülen bir aile kostuna çok benzemektedir. Masrafların özellikleri, miktarları, isimleri farklı olsa da sistem aynıdır.

b.2 Turistik bir lokantanın yiyecek kostu (maliyeti)

Her işletmenin bir aylık veya bir dönemlik masrafları aynı değildir. Örneğin; lokantanın aylık kirası olmayabilir, amortismanları çok, az olabilir ya da hiç olmayabilir. Bu giderlerden başka, daha birçok farklı masraf giderleri olabilir. Aşağıda gösterilen giderler bir lokantanın bir aylık temsili masraflarıdır.

Personel maliyeti

12 000

YİYECEK MALİYETİ

11 000

İçecek maliyeti 3 000

 

Enerji (elektrik, gaz vb.)

2 500

Telefon

500

Kira

1 500

Amortisman

2 000

Bakım ve onarım

750

Finans giderleri

250

Vergiler

800

Çeşitli harcamalar

2 250

Toplam giderler

36 550

Bu lokanta bir ayda toplam masraf olarak 36 550 YTL göstermiştir. Bu toplam masrafın 11 000 YTL’si yiyeceklerin satın alınmasına gitmiştir. Şimdi, biz burada yiyecek maliyetinin, toplam giderlere göre, orantısını (%’sini) bulacağız; 11 000 / 36 550 X 100 = 30,09. Yuvarlak orantı olarak 30’dur. Buradaki rakam lokantanın yiyecek kostunun 30 olduğunu göstermektedir. Yani, bütün masrafların % 30’u yiyecek alımı için kullanılmıştır.

Lokantanın bu mutfak kostu gelecek dönemlerde değişikliğe uğrarsa, mutfak şefinden, mutlaka hesap sorarlar. Değişikliğin nereden kaynaklandığını ve bu anormalliği durduracak ne gibi önlemlerin alınacağı hakkında toplantılar yapılır.

Not: Bazı işletmeler, yiyecek madde maliyetini, bir dönemin toplam satışına göre yapmakta. Üsteki lokantanın bir ayda toplam giderleri 36 550 YTL. Aynı lokantanın bir aylık satışları 37 400 YTL. Satışa göre kost (maliyet) hesabı: 11 000 / 37 400 X 100 = 29,41. Yuvarlak olarak 29’dur. Kost (maliyet) kontrolü bir dönemlik toplam satışlara veya bir dönemlik toplam giderlere göre uygulanabilir. Kost hesaplama sistemi iki usulde de aynı.

Hatırlatma: Yiyecek fiyatları KDV’siz olarak kayda geçirilir. Ayrıca, aşçıbaşının daha dikkatli ve hassas olması için, yiyeceklerin satın alış fiyatları aşçıbaşıya mutlaka, sık sık bildirilmelidir. Pahalı yiyeceklerin kullanımında, mutfak kostunun çok etkilememesi için, aşçıbaşı daha dikkatli davranır.

b.3 Mutfak kostu araştırması

Fransa’da 3 yıldızlı 30 otel restoranı arasında yapılan bir araştırmada, ortalama yiyecek maliyeti % 23 çıkmıştır. Bu oran, lüks otel restoranlarında % 30 ila 35 arasıdır.

Türkiye’de yiyecek maliyet oranı Avrupa ülkelerine göre biraz daha farklıdır. Bu farklılık diğer maliyetlerin oranlarından kaynaklanmaktadır.

b.4 1’inci sınıf başka bir lokantanın yiyecek maliyet (kost) oranı örneği

·Personel maliyeti 

% 38

·YİYECEK MALİYETİ

% 27

·İçecek maliyeti

% 3

·Enerji (elektrik, gaz vb.)

% 5

·Telefon

% 2

·Kira

% 10

·Bakım ve onarım

% 6

·Çeşitli harcamalar

% 9

·Toplam giderler

% 100 

Bir lokanta için yukarıda görülen, basitleştirilmiş çeşitli toplam maliyetler içinde, bizi ilgilendiren sadece yiyecek maliyeti’dir. Yani, mutfak şefinin bu yiyecek maliyet oranını, doğal olarak, çok iyi izlemesi gerekir. Bu lokantada yapılan bir aylık veya bir dönemlik, bütün masrafların % 27’si yiyecek alımı için kullanılmıştır.

C. MALİYET FİATININ HESAPLANMASI

Genelde, bir ürünün veya bir işin maliyeti 3 büyük etkenden meydana gelmektedir:

Ham madde: Alış fiyatı + satın alma masrafları = Satın alma maliyeti.

Teknik sermaye: Ekipmanlar, mekan, amortismanlar.

İş gücü: Ücretler, sosyal maliyetler, enerji vb.

Ham madde satın alma maliyeti

Mutfağın çalışabilmesi için satın alınan malzemenin toplam maliyeti, genelde, bir aylık dönem olarak hesaplanır. Ancak, bazen 10 veya 15 günlük de hesaplama yapılabilir.

Bir ayda tüketilen mutfak malzemenin hesabı

Dönem başlangıcındaki envanter (stoktaki geçen aydan kalan malzemeler) tutarı + (artı) dönem için alınan malzeme tutarı - (eksi) dönem bitimindeki envanter (stokta kalan malzemeler) = (eşittir) Bahis konusu dönem içinde yapılan toplam yiyecek masrafı.

Örneğin; haziran ayında mutfakta tüketilen maddeler

-Mayıs ayı sonu, envanter tutarı 1000 YTL

-Haziran ayında satın alınan malzemelerin toplam maliyeti 11 500 YTL

-Haziran ayı sonu, envanter tutarı 1 500 YTL.

1000 + 11 500 – 1 500 = 11 000

Haziran ayının mutfak maddeleri toplam maliyeti 11 000 YTL’dir.

Ancak bu mutfak maddeleri maliyetinden, personel ve yönetim için yapılan yiyecek harcamaları düşürülmelidir veya en azından, müşteri ile ilgisi olmayan yiyecek harcamalarını not ederek ayrı bir hesap tutmak, yiyecek maliyet fiyatını daha belirgin bir hale getirir.

Hatırlatma: Aşçıbaşı, mutfağa giren her türlü maddeyi ve mutfaktan çıkan her türlü yemeği not ederek kontrol altında tutmalıdır. Yazıya geçirilmeyen mutfak girdisi ve çıktılarından mutfak şefi sorumludur. Söz konusu bu girdi ve çıktılar mutfak maliyetini çok etkiler. Örneğin; misafir yemekleri ve bedava verilen takdim yemekleri kayda alınmazsa, mutfak maliyeti kötü yönde etkilenir.

Genel harcamalar

Daha etkili bir inceleme, değişik harcamaları meydana çıkarır. Bu harcamaların başlıcaları şunlardır:

a- Personel giderleri: Maaş, sosyal giderler, yemek, yatacak yer, vb

b- Vergiler: KDV, gelir vergisi vb

c- Kira, enerji, bakım ve onarım: Kiralar, elektrik, su, yakıt, tamir vb

d- Değişik harcamalar: Reklam, büro malzemeleri, PTT vb

e- Finans giderleri: Kredi faizleri, banka giderleri vb

Amortismanlar

Yapının, ekipmanların ve araç-gereçlerin eskiyerek değer yitirmesine dayalı bu maliyetler, hesaplanarak gider tablosuna eklenir ve bu da maliyet fiyatına dahil edilir.

Amortismanın süresi ve yöntemi kullanılan unsurun özelliğine göre değişebilir. Genelde, yapıların amortismanı (değer yetirmesi) uzun vadede, ekipmanların amortismanı ise 5 ile 10 yıl arasında yapılmaktadır.

 

1. Mutfak Şefinin Bilmesi Gereken Kurallar

Bir dönem (aylık) için mutfağa alınan maddelerin toplam maliyeti aşçıbaşına idare tarafından bildirilir. Mutfak şefine bildirilen mutfak harcamaları rakam ve oran (mutfak maliyeti) olarak açıklanır. Bütün harcama ve giderler söz konusu döneme göre hesaplanarak yapılır. Hesabı yapılması gereken süreye, sadece o süreye ait giderler eklenerek gerçek maliyet fiyatı bulunur. Yani; geçen aydan kalan stok + o ayın yiyecek masrafları – ay sonunda kalan stok = bir dönemlik (aylık) mutfak harcaması.

Mutfak için satın alınan maddeler

Mutfak maliyetini hesaplarken sadece yiyecek maddeleri alımları göz önünde bulundurulmaz. Bunların yanında, yemek hazırlanmasında gerekli olan bir çok madde de mutfak maliyetine (kostuna) eklenir. Et, et ürünleri, balık, tavuk, sebze, meyve, süt ve süt ürünleri, bakkaliye ve bakliyat maddelerinden başka temizlik maddeleri, temizlik bezleri, alüminyum folyo, streç film, mutfak ipi, odun kömürü ve yiyecek maddesi olmayan, birçok madde de satın alınır. Yani, yemek yapımı için alınan her şey mutfak maliyeti (kostu) hesabında dikkate alınır.

Ancak, mutfak personeli (aşçı, aşçı yardımcısı, bulaşıkçı vb) maaşları, elektrik, yakıt, telefon parası, bakım ve yemek hazırlamayla doğrudan bağlantılı olmayan diğer giderler mutfak maliyetine (kostuna) girmez bunlar ayrıca hesap edilir. Bu giderler idareyi ilgilendiren hesaplardır. Mesela, aşçılara ödenen para işletmenin personel giderlerine, elektrik, su, telefon işletmenin ortak giderlerine, mutfağın tamiri, işletmenin çeşitli giderlerine, mutfak ekipmanlarının amortismanları işletmenin genel amortisman giderlerine yazılır.

D. YEMEK HAZIRLAMA TEKNİK FİŞLERİ

Yemek hazırlama tekniği fişleri (Teknik yemek tarifleri)

Bir mutfak şefinin en önemli görevlerinden bir tanesi de teknik fiş hazırlamaktır. Teknik fiş tam bir yemek tarifi değildir. Teknik fişle yemek yapabilmek için yeterli derecede mutfak bilgisi gerekir. Çünkü, teknik fişte hazırlama tekniği, hatırlatma amaçlı olduğu için kısa ve özet olarak, mutfak terminolojisiyle yazılır. Ancak, gerekli bütün bilgilerin bulunması zorunludur. Her yemeğin, mutlaka, bir teknik fişi olmalıdır. Bu fişte; yemeğin ismi, numarası, porsiyon sayısı, içine konan malzemeler ve miktarları, hazırlama tekniği, yemeğin toplam malzeme maliyeti ve porsiyon maliyeti görülmelidir. Ayrıca yemeğin porsiyona düşen kalori miktarının da yazılması çok uygun olur. Yani bu fiş yemeğin bir nevi kimliğidir. Teknik fişsiz çalışılan müesseselerde yemek fiyatları, kesinlikle, çok dengesizdir ve hiçbir yemek standardı da yoktur.

Ayrıca, bu teknik fişleri, sadece mutfak şefi değil, profesyonel aşçılık yapan her kesin bilmesi gerekir. Malzemeler, kesinlikle, gramajlı (teknik ölçülü) yazılmalı. Ölçü olarak bardak, kaşık, fincan vb kullanılamaz. Çünkü bu iş bir profesyonel işidir ve profesyonelce yapılmalıdır.

Teknik fişlere yazılan miktarlar aynen satın alındığı birim (faturada belirtildiği) gibi yazılır. Kg, gr, litre, cl ve ml gibi ölçülerle belirtilir. Ancak, bazı malzemelerde tane yazılır. Mesela; 2 adet yumurta, 2 adet alabalık gibi. Yumurta ve alabalık tane hesabı alındığı için bu şekil yazılır. Aksi halde maliyet fiyatını hesaplamak mümkün olamaz. Bazı yemek tariflerinde yazdığı gibi, bir tabak unun veya bir adet patlıcanın hesabını yapmak kolay olmaz. Ama 200 gr unun, 150 gr patlıcanın hesabını yapmak çok kolaydır. 1 kg patlıcanın birim fiyatı 1 lira. 150 gr patlıcanın toplam fiyatı: 1 lira X 0,150 kg = 0,15 YTL. Ayrıca, teknik fişlere malzeme fiyatları KDV’siz olarak yazılır.

 

Yemek hazırlama teknik fişi bir kişilik yapıldığı zaman bazı sakıncalar ortaya çıkmaktadır. Malzeme miktarları aldatıcı olabilmektedir. Fişte yazılı miktarla gerçek kullanılan malzeme arasında mutlaka fark belirir. Görüldüğü gibi maydanozun, tuzun ve biberin miktarını ve fiyatını tam olarak belirtmek mümkün değildir. Miktarı ve fiyatı belirli olmayan maddeler çeşitli mutfak giderleri bölümünde yer alır.

Ala kart usulü çalışan lokantalar için, bir kişilik yemek fişi geçerli olabilir. Ancak, diğer yemek mönüleri için porsiyon sayısı fazla olan yemek fişleri tercih edilmelidir.

Aşçılık okulları için, 4 ile 10 kişilik yemek hazırlama teknik fişleri önerilir. Her öğrenci, genelde bu fişlerdeki malzemenin yarısını veya en uygun miktarını kullanarak yemek hazırlar. Bu da ekonomik yönden ve malzemelerin satın alınması açısından daha uygun olmaktadır.

Tabldot usulü, çok miktarda, yemek veren mutfaklar ve yemek fabrikaları, yemek hazırlama teknik fişine, hazırlanacak yemeğin gerçek porsiyon sayısını yazmalıdırlar. Malzeme miktarı ne kadar fazla olursa, yemeğin gerçek maliyetini hesap etmek de o kadar daha kolay olur. Yardımcı aşçılar bu fişe bakarak hareket ederler. Aynı zamanda yemeklerin kalitesi ve miktarı daha istikrarlı olur. Teknik fişi olan yemeklerin satış fiyatı daha çabuk belirlenir ve daha gerçekçi olur. Göz kararı yapılan yemekler rast gele olur. Bazen miktar yetmez. Bazen de fazla gelerek ziyana neden olur.

Not: Mutfak ya da yemek, ne tür olursa olsun, her yemek için, kesinlikle, ayrı bir yemek hazırlama teknik fişi bulunmalıdır.

Hatırlatma: Yemek hazırlama Teknik fişlerine, yiyecek birim fiyatları KDV’siz yazılmalıdır. Çünkü ticari kuruluşlar aldıkları malzemelere verdikleri KDV’leri “vergi iadesi” yoluyla geri alırlar. Yani, yiyecek maliyet fiyatı KDV’siz hesaplanmalıdır.

Bir porsiyonluk alabalık hazırlama teknik fişi

YEMEK HAZIRLAMA TEKNİK FİŞİ

 

No: 50

 

Yemek ismi: ALABALIK TAVA

Porsiyon 
Kalori:

Porsiyon sayısı: 1

Hazırlama tekniği

MALZEME

Miktar

B. fiyatı

T. fiyatı

1- Balık hazırlama: Temizlenir, yıkanır.

2- Garnitür hazırlama: Patatesler soyulur, çevrilir. Balık patates yapılır.

3- Süsleme unsuru hazırlama: Limon ve maydanoz hazırlanır.

4- Patates pişirme: Haşlama usulü (Buyi usulü) patatesler pişirilir.

5- Balık pişirme: Tava usulü balık pişirilir.

6- Servis yapma:

 

 

Not:

Alabalık (200-250 gramlık)

1 adet

2

2,00

Un

25 gr

1

0,02

Tereyağı

20 gr

8

0,16

Ay çiçek yağı

15 gr

2,50

0,03

Limon

0,5 adet

0,20

0,10

Patates

250 gr

0,25

0,06

Maydanoz

+

 

 

Tuz, biber

+

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Servise hazırlama

 

 

 

 

Bir kişilik kayık tabağında servis edilir.
Garnitürü ayrı bir kapta servis edilir.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Yemeğin toplam malzeme maliyeti:

 

2,37

 

Bir porsiyon için yiyecek madde maliyeti: 2,37 YTL

 

Aşçılık okulları için ön görülen, örnek yemek hazırlama teknik fişi

YEMEK HAZIRLAMA TEKNİK FİŞİ

 

No: 055

 

Yemek ismi: ŞİŞ KEBAP – Sade pilav garnitürlü

Porsiyon 
Kalori:

Porsiyon sayısı: 8

Hazırlama tekniği

MALZEME

Miktar

B. fiyatı

T. fiyatı

1- Et hazırlama: Kuzu budundan, çok az yağlı, şişlik et doğrama.

2- Terbiye (marinad) yapma: Et bir gece terbiyede saklanır.

3- Tamamlama malzemesi hazırlama: Domates ve biber temizlenip hazır edilir.

4- Etleri şişlere takma.

5- Pirinci pişmeye hazırlama: Sade pirinç pilavı hazırlama.

6- Yemeği pişirme: Şiş kebaplar, domates ve biber parçaları griye usulü pişirilir.

7- Servis etme.

 

Not:

Kuzu budu

2 kg

18

36,00

Marinad için

 

 

 

Ay çiçek yağı

50 gr

2,50

  0,12

Soğan

150 gr

0,50

  0,07

Kekik

+

 

 

Karanfil

+

 

 

Tane biber

+

 

 

Defneyaprağı

+

 

 

Tamamlama malzemesi

 

 

 

Domates

600 gr

1

  0,60

Sivri biber

250 gr

1,20

  0,30

Pilav için

 

 

 

Tereyağı

50 gr

8

  0,64

Pirinç

400 gr

3

  1,20

Çeşni

+

 

  0,10

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Servise hazırlama

 

 

 

 

Ilık yemek tabağının ortasına pilav konur. Üzerine şiş kebap yerleştirilir. Etrafına, griye edilmiş domates ve biber parçaları konup sıcak olarak servis edilir.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Yemeğin toplam malzeme maliyeti:

 

39,03

 

Bir porsiyon için yiyecek madde maliyeti: 4,87 YTL

 

Tabldot usulü, 150 kişilik yemek hazırlama teknik fişi

YEMEK HAZIRLAMA TEKNİK FİŞİ

 

No: 063

 

Yemek ismi: ETLİ KURU FASULYE

Porsiyon 
Kalori:

Porsiyon sayısı: 150

Hazırlama tekniği

MALZEME

Miktar

B. fiyatı

T. fiyatı

1- Bakliyat ıslatma: Bir gece önceden kuru fasulye ıslatılır.

2- Et hazırlama: Etin fazla yağları ve sinirleri temizlenip kuşbaşı doğranır.

3- Bakliyat pişirme: Blanşi edildikten sonra, kuru fasulye buyi usulü pişirilir.

4- Yemeği pişirme: Etler devrilir tavada kavrulur. Aromatik malzeme ve su katılıp buyi usulü pişirilir. Pişmiş ete pişmiş fasulye ilave edilip 5 dk daha kaynatılır.

 

 

 

Not:

Kuru fasulye

15 kg

2

30,00

Kuşbaşı et

7,5 kg

13

97,50

Soğan

3 kg

0,5

  1,50

Sıvı yağ

0,5 litre

2,5

  1,25

Salça

1 kg

2

  2,00

Domates

5 kg

0,50

  2,50

Sivri biber

3 kg

1

  3,00

Çeşni

+

 

  0,50

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Servise hazırlama

 

 

 

 

Derin tabakta servis edilir.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Yemeğin toplam malzeme maliyeti:

 

138,25

 

Bir porsiyon için yiyecek madde maliyeti: 0,92 YTL

E. ÇARPICI KATSAYISI

Çarpıcı katsayısını bilerek, bir yemeğin maliyet fiyatını bulmak çok basittir. Bir porsiyon yemeğin içine konan malzemenin satın alış maliyeti “çarpıcı katsayısı” ile çarpıldığı zaman, ortaya, bir porsiyon yemeğin maliyet fiyatı çıkar.

Örneğin: Haziran ayı için yiyecek alış maliyeti 11 000 YTL. Diğer maliyetler (personel giderleri, genel harcamalar, amortismanlar, kira vb.) 25 550 YTL.

11 000 + 25 550 = 36 550

Toplam giderler 36 550 YTL’dir.

36 550 / 11 000 = 3,32.

Çarpıcı katsayısı 3,32 olarak kayda geçer.

 

Mönüde yazılı bir ızgara yemeği garnitürü ile birlikte, malzeme satın alış maliyeti 4,35 TL. 4,35 X 3,32 = 14,44. Izgara yemeğinin maliyet fiyatı 14,44 TL’dir. Izgara yemeği bu fiyata satıldığında ne kâr ne de zarar kaydedilir. Kâr edilmesi için, bu fiyatın üzerine bir de kâr marjı koymak gerekir. Örneğin, % 10 kar konduğunda, yemeğin K.D.V.’siz satış fiyatı 14,45 X 1,1 = 15,89 TL. Yuvarlak hesap 15,90 TL olur.

 

Ayrıca, satış fiyatının üzerine, bir de K.D.V. eklenir ve mönüye yazılarak, müşterinin ödeyeceği, satış fiyatı ortaya çıkarılır. 15,90 + KDV % 18 = satış fiyatı. 15,90 X 1.18 = 18,76. Yemeğin satış fiyatı 18,75 TL’dir. Mönüye bu fiyat yazılır.

 

Aynı hesaplama yöntemi uygulanarak, doğrudan satış fiyatı da çıkartılabilir. Yani toplam maliyete, kâr payı ve KDV de eklenerek, yiyecek maliyeti ile bölünüp çarpıcı katsayısı bulunabilir. Yani, toplam satış tutarı yiyecek maliyetiyle bölünerek istenilen çarpıcı katsayısı bulunabilir.

 

Hatırlatma: Çarpıcı katsayısı yöntemi lokantacılık için sakıncalı bir yöntem olabilir. Çarpıcı katsayısını her yemeğe uygulamak çok sakınca doğuruyor. Çünkü, yemek fiyatlarında büyük bir dengesizlik yaratılıyor. Örneğin, satın alış maliyeti 0,90 TL’ye gelen bir salata 3,32 ile (çarpıcı katsayısı) çarpıldığı zaman 2,98 TL maliyet fiyatı meydana çıkar. Ancak, satın alış maliyeti 5 TL’ye gelen bir balık yemeği 3,32 ile çarpıldığı zaman 16,6 TL maliyet fiyatı ortaya çıkıyor. 2,98 ile 16,6 TL arasında büyük bir fiyat farkı doğuyor. Bu farkı kapatmak için, mantıklı davranarak, kabul edilir bir fiyat ortalaması uygulamak daha doğru olabilir. Gelişmiş ülkelerde de bu çarpıcı kat sayısı çok iyi biliniyor. Ancak, her yemek fiyatına bu yöntem uygulanmıyor.

 

.Not: Bazı lokanta ve otellerde, mönüye % 5 ile 15 arası servis ücreti eklenmektedir. Genelde, bu ücret mönünün bir köşesine yazılarak müşteriye bildirilir. Ancak, bu durum tamamen kuruluşun kendi isteği sonucudur ve hiçbir resmi yönü yoktur. Yani bu, bir nevi, kesinleşmiş bahşiş gibidir.